技术详细介绍
焙烤型蓝莓果酱的制作工艺。
成果简介：蓝莓是一种营养十分丰富的浆果，果实中富含维生素、花色素苷、类黄酮等多种抗氧化生理活性物质，具有极高的食用价值和保健价值，号称“浆果之王”。目前，蓝莓已成为食品、医学、园艺等科学的研究热点，蓝莓在食品工业中有着广泛的应用。本成果克服了传统果酱不耐高温焙烤的特点，提供一种富含天然水果营养、具有较好的耐高温焙烤性能、营养丰富及色泽美观的烘焙蓝莓果酱。该果酱在高温220℃下可耐烘焙20min以上，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的问题。
应用前景：随着食品产业以及烘焙食品产业的迅速发展，烘焙性果酱的需求量越来越大，由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，同时要求烘焙果酱经高温焙烤但仍能保持鲜果独有的天然风味，营养丰富、色泽美观、风味怡人等特点。本成果制作的烘焙型蓝莓果酱，解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的问题。