[00989943]优质鲜花椒油生产关键技术研究与产业化示范

花椒（Zanthoxylum bungeanum.）是芸香科花椒属植物，是中国传统药材和“八大调味品”之一，其用途广泛，经济价值高，富含人体所需的维生素C、铜、铁、锰、硒等多种元素和植物蛋白质、植物脂肪等有机成分。花椒是烹调中的重要调味品，气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。该项目由西华大学、四川大学农产品加工研究院、成都珪一食品开发有限公司、及四川五丰黎红食品有限公司经过4年的研究，形成了花椒保鲜、干燥、深加工等一系列创新成果产品，解决了花椒加工过程中的产业技术难题，丰富了花椒相关产品种类，提升了花椒系列调味品品质，推动了花椒产业的发展。 该项目主要涉及的内容有： 1、保鲜青花椒的生产工艺： 青花椒与热的食用植物油接触灭酶后，起到了对青花椒的保鲜作用，而且还能同时制得花椒油，从而提高青花椒的利用率，节约水资源，降低生产成本。 2、青花椒干燥工艺研究： 应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型，以叶绿素含量为响应值进行响应面分析，确定微波干燥工艺条件。 3、花椒油中核心风味物质的确立： 对花椒主要成分的分析，明确花椒中主要风味成分为柠檬烯、芳樟醇及花椒酰胺，确立了其中山椒素的HPLC测定方法。 4、优质鲜花椒油浸提工艺及调味油的研究： （1）热浸法：该优质鲜花椒油生产技术解决了鲜花椒油品质风味差的缺点，提高了鲜花椒油产率。并确定提取花椒油的最佳工艺。 （2）冷浸法：以鲜花椒为原料，运用挤压研磨、常温冷浸提、碟式分离等技术得到鲜花椒油。 （3）调味油的生产技术：经调和的香麻油和麻辣油风味独特，确定了不同风味调味油的调和比例及调和工艺。 5、鲜花椒油标准生产规程构建： 该部分主要针对热油浸提法，通过规范鲜花椒前处理、鲜花椒浸提、油椒分离、过滤、热交换、灌装包装等工序，提高了生产效率，构建鲜花椒油标准生产规程。 该项目获国家授权专利3项，发表论文21篇（SCI收录2篇），申请国家自然科学基金1项，通过省级鉴定成果2项。该成果在公司进行了全面的应用，取得了显著的经济效益和社会效益。项目成果2013年全面应用后，创造新增就业岗位100余个，并带动原料，包装，运输等相关产业的发展。