[00903079]传统广式杏仁饼、月饼加工与安全控制关键技术及升级

广式杏仁饼、月饼为首的广式糕点作为岭南饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，在国内外久负盛名。近年来，随着消费者对健康的需求以及食品安全的重视，高油、高糖、高热量的广式月饼也饱受各种非议。另一方面，许多焙烤食品企业都处于小作坊状态，加工产业仍处在低端、低价值阶段；相对技术落后，质量意识淡薄，生产无标准，发展盲目，散、小、乱问题十分突出。针对影响粤式焙烤产品行业健康发展的瓶颈问题，该项目于2010年开始对粤式月饼和杏仁饼加工进行了全产业链系统研究，在行业规范和发展的基础上，首次建立了传统粤式焙烤产业现代化标准体系，从原料、生产加工技术、设备升级改造这三要素标准示范性集成体系。该模式以产业链协同创新和分工理论为支撑，引入现代工程理念，运用食品加工系统工程的理论与方法，通过原料品种，加工特性和营养特性评价研究、配套加工工艺及过程安全控制，加工设备改造，有效赋予传统糕点营养、健康的理念，促进了标准集成体系、质量安全管控体系的落实，对于传统焙烤行业从原料到生产方面的共性问题进行了具体解决，通过和行业龙头企业联合攻关，实现传统产业现代化升级转型，促进了行业的可持续发展。 (1)首次创新性地引入了多种功能性新原料。针对传统焙烤食品高油高糖等特点，分别开发应用了富含抗性淀粉的香蕉粉、富硒绿豆、富含不饱和脂肪酸的亚麻籽和美藤果等功能性新原料，进一步赋予了广式杏仁饼健康、营养新功能特性。 (2)率先建立了杏仁饼、月饼生产及安全控制体系集成。针对传统焙烤食品馅料煮制时间长、营养成分容易损耗、以及高温烘烤加工过程中工艺落后问题，开发挤压连续蒸煮代替了过去的莲蓉馅料长时间熬煮，创造了高温冻干水果馅料新工艺，实现了焙烤过程中有害物质丙烯酰胺的全过程监控和防控。 (3)设计和升级了杏仁饼生产关键设备。针对传统焙烤食品高温烘烤加工能源消耗较大和连续化程度低的特点，对杏仁饼制作设备、成型设备和连续包装生产装置进行了升级改造，设计了隧道式烘烤炉，并对烘烤炉进行了热能回收利用，实现高效、绿色生产。 经过十年的联合攻关，已参与制定国家标准9项，创建企业标准11个，标准操作规程16个。开发功能性新产品7个，先后获评广东省高新技术产品、广东省食品行业科学技术奖之优秀新产品、全国特色糕点等奖项。先后建立了广东省焙烤食品工程技术研发中心、广东省企业技术中心、广东省博士后创新实践基地、食品科学与技术国家重点实验室分室、国家海洋焙烤食品产业化基地等高层次研发平台。同时牵头成立了广东省焙烤食品产业技术创新联盟。该项目发表相关研究论文69篇，其中SCI、EI收录10篇；获得专利11件，其中发明专利6件；研究过程中，培养了博士生3名，硕士研究生10名，企业科技人才15名，教授级高工1名，高级工程师1名。先后完成10项科技成果鉴定，其中5项广东省科技成果鉴定和5项中山市科技成果鉴定。本模式已在10家公司、约40多个品种得到推广及应用；近三年应用单位相关产品产值共计新增22735.09万元，利润增长1786.84万元；取得了明显的经济效益和社会效益。