[00780558]油脂替代品在快餐食品中的应用
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该研究确定以马铃薯淀粉为原料，以酶法水解工艺为手段，以水解得到的低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精为脂肪代用品。低DE值马铃薯麦芽糊精（DE=2.20）应用于西式快餐食品主要品种--冰淇淋和汉煲（面包部分）的生产中，通过感官评价和质构仪测定，并对二者数据的相关分析确定了其在西式快餐主要品种--冰淇淋中替代度为32%，汉堡中脂肪替代度为25%。试验结果表明：马铃薯淀粉酶法水解生产的脂肪代用品应用于此类产品的生产中达到了即降低脂肪含量，减少脂肪摄入量维护消费者身心健康，具有符合人们饮食习惯的良好感官性状的目的。