[00780199]现代烘焙和发酵主食品冷冻发酵过程优化关键技术研发与产业化

本项目属于食品科学技术与发酵工程交叉学科领域：本申报项目是在完成江南大学国家自然科学基金等十多项国家项目及企业重大横向课题科研成果基础上的集成创新，特别攻克了冷冻面团发酵产业化技术中发酵时间长、产品比容小、表面胶粘性大三大国际性关键共性技术难题。主要内容如下：1．在微生物转谷氨酰胺酶 (MTG )、谷胱甘肽(GSH)发酵过程控制优化与抗冻机制研究的基础上，首次运用MTG，GSH等新型冷冻保护剂调控冷冻面团中关键组分，研制了抗冻生物起酥剂及(酸面团)发酵工艺与技术；开发了抗冻生物起酥技术、抗冻发酵剂技术和乳酸菌(冷冻)酸面发酵工艺与技术，显著提高了面筋蛋白质的抗冻性和酵母菌乳酸菌发酵剂的抗冷冻胁迫特性，提高了冷冻(酸)面团的冻藏稳定性，还取代了化学增筋剂和防腐剂。2．自行研制并应用了能够控制冷冻面团预发酵过程的关键装备，优化了冷冻面团预发酵、冷冻、发酵工艺过程及关键技术参数，重点优化了搅拌终温、冷冻温度、冻藏温度和解冻温度的组合，成功开发了冷冻面团发酵过程优化技术，特别开发了中国特色蒸制主食品冷冻面团(预)发酵工艺技术，建成10多条现代烘焙食品和发酵主食品工业化生产线，并成功投入产业化应用。3．首次开发了新型组合抗冻配料及冰晶调控技术、现代面团冷冻发酵及冷链流通全程质量控制产业化技术，以生物型配料为主体抑制了面团体系冰晶重结晶，增强了产品安全性；提高了面团流变学体系弹性模量，特别解决了“面团表面胶黏黏住设备使生产线受阻”的产业化实际难题，并成功应用于10多条现代化生产线中。本项目申请国家发明专利56项，已获授权33项；发表论文51篇，SCI收录28篇；通过国家鉴定成果3项，达到国际领先水平；完成一本英文专著(ISSN0963-9969 )；主持召开 2006IFCS国际谷物科学高层论坛，并多次应邀在国内外学术会议上做报告；2003年至2011年在江苏、浙江、上海、福建及广东等地的10个行业领先企业中，完成10多条工业化生产线应用，建立了2000多家品牌连锁店如“克莉丝汀”等，开发了数十种冷冻面团产品。还打入国际一流品牌连锁店肯德基。不仅为数百家学校、医院和大型国企提供配送，而且为大型国际盛会如上海世博会提供了指定配餐食品服务。实现新增产值59.87亿元，利税10.45亿元；其中近三年新增产值44.32亿元，新增利税7.17亿元；累计带动10000多名劳动力就业。本项目成果具有特色鲜明的“运用高新技术改造传统产业”突出的原始性创新特征和自主知识产权，避免了小作坊式生产，确保了食品高效安全生产，对于提高我国5900多亿规模的现代烘焙食品和发酵主食品行业的标准化、工业化及整体科技水平，对于突破冷冻面团深加工的国际技术壁垒，特别对于推广国际化连锁经营的现代商业模式，对于带动就业和带动农产品深加工产业链的发展，对于增强民族企业的国际市场竞争力，具有重大的经济和社会意义。