[00358775]高纤维营养谷物片的研究与开发

课题背景与来源：以谷物为主要膳食纤维来源的产品主要采用超微粉碎、挤压或烘焙的工艺，以改善谷物膳食纤的粗糙口感和加工性，工艺繁琐，过程中持续的高温作用对某些营养成分有破话性影响。同时现有技术原料的搭配方式较为单一，风味欠佳。该项目是广西壮族自治区科学技术厅于2014年桂科计字[2014]122号文件下达给桂林西麦生物技术开发有限公司、广西师范大学承担的广西科学研究与技术开发计划项目“高纤维营养谷物片的研究与开发”，合同编号为桂科转14122008-19，计划类别为科技成果与推广计划，起止时间为2014年1月至2015年12月，广西财政科技经费15万元。技术原理和性能指标：技术原理：以主要谷物燕麦、玉米、大米、小麦、大麦为原料，根据现在营养学的营养平衡理论，将多种谷物复配，并添加高品质的膳食纤维，进行优化组合，采用食品辊筒干燥技术生产出营养均衡、美味可口、食用方便的营养谷物食品。性能指标：研究开发出高纤维营养谷物片的生产技术1套。研制出高纤维营养谷物片产品1个，符合国家食品质量标准和卫生标准，经济效益提高5%。申请并已受理发明专利2项，在中文核心期刊发表学术论文1篇。建立了一支营养谷物食品研究的人才队伍，培训技术人员10人。课题实施期间，生产高纤维营养谷物片产品220吨，实际累计销售收入286万元，利润97万元。技术的创造性与先进性：产品创新：根据技术查新结论及市场调研，项目产品具有较大新颖性和创造性，在国内外同类产品中具有一定技术先进性。产品营养搭配合理、不同膳食纤维来源更有利于肠道有益菌利用，满足人们特别是肥胖、老人等人群作为早餐食用。膳食纤维含量达到6.5%，且其由不同膳食纤维来源组成，主要包括燕麦麸皮中的β-葡聚糖、聚葡糖糖、低聚异麦芽糖和低聚果糖等高品质膳食纤维。在产品成型方面，采用谷物中本身淀粉的预糊化技术，使之能够达到一定粘稠度，随后与糊精或葡萄糖结合，促使在干燥过程中成型，保证满足一定厚度要求。干燥成型后的产品质地酥脆，给人以饱腹感，在冲调复水后，具有片型完整、口感柔滑等特点。技术创新：该项目产品在加工工艺上进行了大胆尝试，直接采用胶磨湿法微细化技术和预糊化，既增加了产品细腻度，也有利于谷物浆料在辊筒上布料上机，方便干燥。同时，该生产过程中辊筒干燥机蒸汽压力0.5-0.7MPa（温度140-160℃）范围内，大大减少了对谷物营养成分的破坏，而谷物中部分蛋白质、氨基酸成分与粘结剂中的还原糖在该温度下所产生的风味和色泽更纯正怡人。采用食品辊筒干燥技术，一步实现了混合、熟化、杀菌、成型等生产工艺，缩短了生产工序链条，大大节省了能源、降低了劳动强度，提高了生产效益。技术的成熟程度，适用范围和安全性：项目技术成熟，适用于食品加工技术领域，尤其适用于营养食品的生产技术。产品经检测符合国家食品质量标准和卫生标准。应用情况及存在问题：项目技术现已成功进行生产转化，应用于实际生产当中。存在的问题：主要在于谷物粉碎过程中所产生的热量不能及时冷却，对风味可能造成一定的影响。此外，在粉碎、过筛环节需要大量的人力，影响了生产效率。历年获奖情况：无 。成果简介：该研究及成果，将膳食纤维和多种谷物优化组合，研制出高纤维营养谷物片生产技术和产品，满足了消费者对营养谷物早餐食品的营养、口感和品质的需求，满足肠道中各类有益菌生长需要，共同形成完整的益生元功能体系，大大提高了成品的膳食纤维功效。其总膳食纤维含量达到6.5%，满足了《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中对“高/富含膳食纤维”的营养申称要求，能满足不同人群需求，尤其是糖尿病、肥胖等人群的早餐要求，对改善中国大众营养与健康状况具有非常重要的意义，大大提高了产品的市场竞争力和价值，直接经济效益和社会效益显著。