[00336865]面包及其他发酵面团中的酸面团发酵技术

　　技术背景：

　　随着我国的经济水平的提高，烘焙食品越来越出现在人们的日常生活当中，而其中的主食面包更是占了相当大的比重。对于面包来说，工业上一般采用的是酵母发酵剂制作，但是酵母发酵剂的微生物品种单一，风味上有较重的酵母味，有较大改善空间，而有的商家采用的是添加香精香料等方式来改善，如今人们对于健康饮食的追求，香精香料等方式让人们对食品的接受度反而降低。

　　技术创新点：

　　酸面团技术是采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的一种技术，起源于我国传统发酵食品中的“老面”——即初次发酵后的面团作为下次的发酵剂。这种发酵方式的优点在于，乳酸菌和酵母菌的共生关系，即可以抑制其他有害微生物的生长，又可以丰富整个发酵体系的风味，同时乳酸菌的产物可以提高面包的质构、口感以及延缓面包的老化。

　　应用环境：

　　面包或其他发酵产品的新产品开发。

　　市场前景：

　　随着经济的发展，人们对于安全、方便、健康饮食的追求，对长保烘焙食品来说，消费者的印象总是口感一般、风味较差、香精香料味浓郁等，如果开发出一款不含添加剂的烘焙食品，而其本身仍然具有较好的风味与较长的货架期，则一定会获得消费者认可的。正如全麦食品一般，尽管全麦食品在很多方面不如精制面粉的食品口感好，但人们追求的健康营养的饮食习惯，仍然有一大批消费者钟意全麦食品。