[01289922]一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法

①课题来源与背景：冰激凌是一种广为消费者喜爱的休闲食品,其主要原辅料为奶油和糖,属于高脂高糖的高热食品。随着人们生活水平的提高,糖尿病及肥胖人群日益增多,消费者希望冰激凌的热量能够降低;且由于目前这类产品所用的奶油主要是植物氢化油,属于人工油脂,富含反式脂肪酸,经常摄入会干扰儿童对必需脂肪酸的利用,造成中枢系统神经发育的障碍,孕妇摄入过多会导致胎儿发育不健全,美国FDA已要求除非特殊规定,食品中不得使用反式脂肪酸,我国虽没相关规定,但是,低脂肪、低糖、低反式脂肪酸的食品,包括冰激凌食品,已经成为消费者的共同诉求。 ②技术原理及性能指标：本成果针对现在冰激凌的不足,提供一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法。以营养丰富的新鲜猴头菇和干大豆为主要原料,加入牛奶、橄榄油作为辅料经过低温加工而成。技术中应用到大豆、猴头菇、牛奶、橄榄油,原理在于,大豆营养丰富,是良好的植物性优质蛋白来源,可预防多种疾病,含有人体必需的多种氨基酸,尤其以赖氨酸居多,对于补充我国居民谷物食品中赖氨酸不足具有重要意义,大豆中富含人体必需的不饱和脂肪酸以及多种维生素,不含胆固醇,富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢;猴头菇是我国传统的名贵菜肴原料,具有健胃、补虚、抗癌、益肾精之功效,可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病,在风味上与豆腐和牛奶相得益彰;牛奶不仅风味浓郁,且具有较好的营养价值,在冰激凌加工中起到一定的乳化作用;橄榄油主要为产品提供油脂,但其主要含不饱和脂肪酸,营养价值较高,以之取现在使用的代氢化植物油,极大提高了产品的安全性能。由此制备的冰激凌产品不仅适合大众消费,适合孕妇和儿童食用,也适宜于糖尿病、肥胖、心脑血管疾病人群的食用,具有广阔的市场前景。本成果技术所制备的猴头菇豆腐冰激凌符合国家相关标准要求,色泽均匀,口感细腻,营养丰富,并具有较好的营养保健功能。 ③技术的创造性与先进性：该技术创造性地应用了几种低糖、低饱和脂肪酸的食物原料,利用其特有的滋气味在加工中形成宜人的香味,摈弃了传统冰激凌中蔗糖的使用,有效降低了传统冰激凌中糖的含量;技术创造性地先将干大豆制成豆腐,新鲜猴头菇熟化打浆,后在橄榄油的作用下经过低温处理,使之质地接近于冰激凌,得到口感软绵爽滑的冷冻产品。技术具有较强的先进性,国内外尚未见相关报道。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性：目前技术已经成熟。技术所需设备简单,适合各类大中小型冷饮企业的生产,也适合冷饮店的即食制作销售。所用材料均为纯天然的食物原料,产品食用安全性能高;生产过程中除了洗涤食物原料和器皿的废水,不产生其他废水,也没有固体废弃物的产生,不会对环境造成污染,对环境的安全性能高。 ⑤应用情况及存在的问题：技术经过小试,表明可以在现有冷饮企业中与相关设备无缝对接、与其他产品同时生产;其设备简单、投入成本不高,也可由新企业进行投资建厂生产。技术在应用过程中,可能存在新鲜猴头菇原料供应的问题,但因猴头菇已经实现反季节全年栽培,所以原料订单确定后完全可以消除这个影响。 ⑥历年获奖情况：该技术尚无获奖。