[01234748]“尔康”仙人掌原汁面研制与生产

课题“´尔康´仙人掌原汁面研制与生产”是2003年度石家庄科技局科研计划项目，课题编号 2003019。本课题以“米邦塔”食用仙人掌为原料，经制汁、护色、和面压片、成型、折花、熟化、烘干、包装等工序制得成品仙人掌原汁面及速食面。本课题的主要创新点如下：1.本研究采用组织破碎和复合酶法处理提取仙人掌有效成分。复合酶组成为纤维素酶和果胶酶，二者比例为2：1，用量为仙人掌浆重量的0.2%，仙人掌浆的提取率平均提高15%左右，达到90%。2. 利用仙人掌原汁中的多糖粘性取代面配方中的增稠剂和变性淀粉改善面的口感（筋道），确定了仙人掌原汁、面粉、鸡蛋、食盐等原辅料的最佳工艺配方，产品水煮不混汤，断条率符合等级要求，口感筋道、有弹性、滑爽，保留有仙人掌的天然风味和钾、锌、黄酮类物质及其它营养素的有效性。3. 以油酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、柠檬酸为原料复配制备复合型安全色素稳定剂，护色效果远远好于单一锌盐的护色效果。同时，复合型安全色素稳定剂配方中含有锌盐，也起到强化锌元素的效果。仙人掌原汁面的质量指标：检验项目标准要求检验结果色泽 正常、均匀一致 合格水分 ≤14.5%10.0%熟断条率 00氯化钠 ≤2.5% 2.3%锌 0.0283% 钾 0.2322% 黄酮类 35mg/100g 该产品呈淡绿色或黄绿色，经小试、工厂化中试和规模化生产，表明该技术成熟、稳定可靠。