[01170058]无糖茯苓保健蛋糕加工关键技术研究及应用

本项目是由河南职业技术学院烹饪食品系研发完成的项目。该项目通过改变原料的配方及原料的种类,结合营养配膳相关理论,加入木糖醇、茯苓等营养物质,经过大量试验研制出具有利水渗湿、健脾、宁心作用的无糖茯苓保健蛋糕;在此基础上,又研究了蛋糕焙烤工艺。针对无糖茯苓保健蛋糕的品质特点进行品质改良,利用单因素试验研究了不同品质改良剂对蛋糕品质的影响,并通过响应面试验优化并复配,确定了黄原胶、脂肪酶和木聚糖酶最佳添加量。经过改良剂优化后的无糖茯苓保健蛋糕不论外观还是内部品质都有了明显的提高,为改良剂应用于其他烘焙食品提供基础理论信息。 一、其主要技术指标 1.无糖茯苓保健蛋糕最佳试验配方研究：蛋糕粉250g、木糖醇135g、茯苓粉50g（蛋糕粉量的20%）、鸡蛋500g、蛋糕油20g（蛋糕粉量的8%）、水75g（蛋糕粉量的30%）、色拉油37.5g（蛋糕粉量的15%）、盐 3.5g（鸡蛋量的0.7%）。 2.无糖茯苓保健蛋糕最佳焙烤工艺：焙烤工艺条件为上火150 ℃,下火为 140 ℃,焙烤时间 30 min,随后将上火升温至160 ℃,下火升温至 150 ℃,上色3min。 3.无糖茯苓保健蛋糕品质改良剂最佳添加量研究：黄原胶添加量为0.15%,脂肪酶添加量为0.01%,木聚糖酶添加量为0.25%。 二、本研究的创新点 1.研究不同蔗糖替代物以及茯苓添加量对蛋糕品质的影响,在保证无糖蛋糕品质的基础上,确定无糖茯苓保健蛋糕最佳试验配方。 2.本项目探讨蛋糕品质改良剂等对无糖茯苓保健蛋糕品质的影响,并利用响应面分析软件进行优化,确定品质改良剂的最佳添加量。