[01005514]新型保鲜剂在西点、蛋糕、月饼等焙烤食品中的应用

目前烘焙产品如中点、西点、蛋糕、月饼等食品每年因为保鲜技术不过关，造成直接或间接经济损失是非常巨大的，货架期短，极大地制约了生产厂家对产品的推广销售，束缚了企业的发展，因此，解决此类食品的腐败霉变问题，生产厂家非常迫切。 　　针对此现状，无锡江南大学科技园的食品保鲜技术科研人员，新近研制出一种专为烘焙食品（蛋黄派、中秋月饼、蛋糕等）和糕点馅料（莲蓉、豆沙等）使用的高效防霉保鲜剂，其主要成分为尼泊金复合酯类，即对羟基苯甲酸酯类及高效食品乳化剂。我单位专业技术人员经过反复试验，针对烘焙食品的产品特点，易受微生物污染菌种种类，其中主要为霉菌、酵母、细菌的生长繁殖，研制出专供烘焙食品使用的保鲜剂，在研制过程中，解决了水溶性等技术难题。 　　具有以下特点：安全无毒、高效广谱，应用科学方法复配，能够优势互补，具有相辅相成的理想效果，较广的PH值适用范围，具有较强的效果，耐高温，在正常的食品工业生产中性质稳定、损耗低，适应性强，应用范围广，在各种糕点、馅料中均有较强的抑菌效果。 　　中西糕点（蛋黄派、中秋月饼等）营养丰富，水分含量高，属于中性食品，PH在6.0～7.0之间，极易受到微生物污染而发霉变质，根据行业产品科学理论及十多年的研究情况表明：此类食品的含水量在15%～23%之间，微生物污染的菌种，主要以霉菌为主，酵母、细菌其次，针对烘焙食品的这一特点，在保鲜剂的成份组成中，含有对霉菌、酵母、细菌有较强抑制作用的组分。 　　用于蛋黄派保鲜，添加0.05%的保鲜剂，样品的保质期可达到5～6个月(蛋黄派水分17%～19%)，细菌总数可控制在正常范围内。 糕点及月饼馅料方面，莲蓉、豆沙添加0.05%的专用保鲜剂，可保证成品在6～7个月内不产生霉变、不发酸，卫生指标控制在合格的范围内。