[00991216]冷冻贝类品质改善的研究

1、冷冻对贝肉组织结构影响的研究。通过比较新鲜贝肉在不同冻藏条件下的样品进行实验。冻藏温度越低对组织结构的破坏就越小；冻藏时间越长对肌肉组织的破坏性越严重；添加抗冻剂有效保护细胞的完整性和肌纤维排列的有序性，防止蛋白质的冷冻变性；波纹巴非蛤的耐藏性比文蛤的好，但加抗冻剂的改善效果文蛤的好。2、冷冻对贝肉食品营养成分影响的研究。添加抗冻剂后的氨基酸含量明显提高。其冻藏温度越低，其氨基酸的损失量越小，越能保持原有的营养含量。其氨基酸的损失量越大。营养(氨基酸含量)损失率降低5%以上。3、冷冻对贝肉蛋白质变性影响的研究。冷冻对文蛤和波纹巴非蛤蛋白质的变性影响为：冻结温度对文蛤肉蛋白质变性的影响不大，而贮藏温度及时间对贝肉蛋白质的影响较大。在相同的贮藏时间下，贮藏温度低的贝肉蛋白质变性小；盐溶性蛋白变性比ATPase活性变化幅度要大。使用抗冻剂能有所改善；在冻结过程中，贝肌肉形态贝肉的蛋白质变性程度较其它形态贝肉变性程度稍大；在冻藏后，贝糜形态的蛋白质冷冻变性最严重；用抗冻剂后能有效抑制贝肉蛋白质在冻藏过程中发生冷冻变性，但无法恢复到未冻样品的状况，说明部分变性是不可逆的；抗冻剂对贝糜形态的变性改善效果最显著。4、最佳抗冻剂的实验研究。得出：文蛤的最佳抗冻剂配方：焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.1%、蔗糖2%、山梨醇3%；波纹巴非蛤的最佳抗冻剂配方：焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.15%、蔗糖4%、山梨醇3%；在添加最佳抗冻剂条件下，冻藏二个月的文蛤钙-ATPase活性达到87.9%、盐溶性蛋白溶解度74.9%和pH值6.93，与不加抗冻剂时相比分别提高26.4%、25.5%和2%。冻藏二个月的波纹巴非蛤Ca-ATPase活性达到92.5%、盐溶性蛋白溶解度88.9%和pH值6.93，与不加抗冻剂时相比分别提高21%、38.5%和2.5%。