[00990509]功能性分级大豆蛋白的工业化生产技术

该课题利用水为介质，通过对脱脂豆粉中的蛋白质进行碱浸提、酸分级沉淀、分离，并且通过大豆蛋白提取物在分离、分级过程中的温度、酸碱度、离子强度等多个条件的控制和选择，使得不同蛋白质组分依次形成沉淀并产生富集，从而得到富含不同大豆蛋白组分的分级蛋白产品，优化了各条件参数，得到了最佳的工艺条件和大豆蛋白收率。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶限制性水解大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，得到相应的水解条件参数，测定结果表明，酶修饰大豆浓缩蛋白，其溶解性、吸油性、乳化性指标接近或优于商品化的大豆分离蛋白。测试了分级大豆蛋白的乳化、胶凝性能，确定了分级大豆蛋白产品的功能性质；选择肉制品、乳制品和焙烤食品为应用对象，以大豆分离蛋白为对照物，比较分级大豆蛋白的应用效果，确定了分级大豆蛋白的适宜应用对象和添加水平。该项技术指标：形成了完整的分级大豆蛋白生产新技术、新工艺，相应的生产条件、参数等，拥有了一项大豆蛋白加工的专有技术，并取得专利证书。结果表明11S大豆分级蛋白中11S球蛋白含量最高，约为79%，7S大豆分级蛋白中7S球蛋白含量大约为64%，总蛋白质收率超过25%，微生物指标符合国家相关要求。在功能性质评价方面，分级蛋白产品的胶凝性质或者乳化性质要优于现有的大豆分离蛋白产品。通过对两种分级产物在肉制品、乳制品以及焙烤食品中应用的初步研究得出：11S大豆分级蛋白适用于火腿肠生产、冰淇淋生产和面包生产；7S大豆分级蛋白适用于酸奶生产以及火腿肠生产。