[00968813]脆枣新产品开发及产业化

该项目为科技成果转化及产业化推进计划星火项目，由天津农学院食品科学系、天津市农产品加工科技创新与成果转化基地主持承担与天津市静海县顺义枣业种植专业合作社合作，通过产学研联合的方式组织实施。项目取得的成果如下：(1)确定了低油脆枣生产技术，开发了低油膨化脆冬枣1个；低油脆冬枣产品水分为3-4%，含油率为7.8%，比市场上的油炸脆枣降低了70%；(2)确定了变温压差膨化生产非油炸脆枣的技术，确定了产品生产工艺和配方；开发了非油炸脆冬枣和脆枣片产品2个。(3)测定了膨化前后枣产品活性物质的含量变化，变温压差膨化技术能够减少活性物质的损失。热风干燥对红枣中影响比油炸干燥和变温压差膨化干燥要大，降低了产品的营养价值，变温压差膨化干燥产品中多糖、黄酮和皂甙的含量是热风干燥含量的1.13-1.2倍，Vc损失率减少了67.6%(金丝小枣)和58.9%(冬枣)。(4)完成了中试试验和产业化示范，开展了产业化生产。中试生产规模每次投料量鲜枣300kg，基本实现批量生产；累计销售脆枣产品32吨，获得销售收入192万元，利税95万元。(5)申请了国家发明专利2项，发表论文2篇。项目主要创新点：将真空油炸和变温压差膨化二次脱油技术相结合，开发出了低油脆枣的生产技术，提高了产品的品质并延长了保质期；通过测定不同干燥及前处理前后枣中活性物质的含量变化，确定了适宜的生产工艺。项目取得的成效：变温压差膨化脆枣具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了枣原有的风味，并克服了真空低温油炸脆枣口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点。