[00943003]一种糟鱼的加工方法
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技术详细介绍
本发明公开了一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，发酵步骤为：把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1～2％的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60～1OO％的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26～30℃温度下发酵45～55小时，然后在26～30℃温度下厌氧发酵45～55小时，得到糟鱼；这样采用鱼块和米饭一起作为微生物发酵的氮和碳源，鱼块能充分吸收酒香，经发酵和厌氧发酵两道步骤的作用，能使鱼肉中的挥发性物质挥发出来，形成独特的糟鱼风味，同时去除了鱼腥味。
因此本发明得到的糟鱼肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁而有淡淡甜味。