[00939593]食用菌节能速冻综合技术的开发与应用

1、课题来源与背景：项目为福建农林大学立项项目，由福建农林大学和漳州市孚美实业有限公司合作完成。食用菌营养高，速冻保鲜是一类常用的方法。食用菌速冻一般采用流化床冷冻法，但该方法能耗高，且易造成菇体的机械性损伤，加速酶促褐变，破坏产品品质。因此开展新型的食用菌节能速冻技术，对提升产品质量、实现节能等具有重要意义。2、技术原理及性能指标：由于新鲜蘑菇组织体细嫩、柔软，菇体内富含多酚氧化酶，速冻时易受到机械损伤而导致产品品质下降。该项目采用添加护色剂、结合热烫的方法有效抑制蘑菇酶促褐变及非酶褐变；运用隧道式连续单体速冻设备，将蘑菇以菌柄朝向送风方向的单体速冻，提高速冻效率及产品品质；利用隧道速冻深层冻结段的部分剩余冷量补偿至水分冻结段，保证水分冻结所需的冷量和菇的品质；利用隧道速冻剩余冷量补偿至蘑菇热烫后的冷却环节，实现隧道速冻剩余冷量的完全利用。实现节能的同时，保证了产品品质。(1)感官指标：色泽：具有速冻蘑菇固有的色泽；外观形态：菇型形态正常、规整；香气和滋味：具有该品种应有的香气及滋味，不得有异味；杂质：无正常视力可见杂质；冻结情况：冻结良好，产品中心温度低于-18℃。(2)理化指标：铅(以Pb计)：≤0.1mg/kg；镉(以Cd计)：≤0.05mg/kg；二氧化硫：≤1.0g/kg；农药残留：符合GB2763－2005《食品中农药最大残留限量》要求。(3)微生物指标：菌落总数：≤1105cfu/g；大肠杆菌：阴性；金黄色葡萄球菌：不得检出；沙门氏菌：不得检出；艾希氏大肠菌：不得检出。3、技术的创造性与先进性：(1)首次开发了将蘑菇以菌柄朝向送风方向的定向单体隧道速冻工艺，提高了速冻效率并避免菇体机械损伤。(2)首次开发了利用隧道速冻剩余冷量合理补偿至相应的冻结段及蘑菇热烫后的冷却环节，实现隧道速冻剩余冷量的完全利用。成果在国内同类研究中达领先水平。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，该成果可广泛用于各类食用菌速冻加工。安全性符合国家有关规定。5、应用情况及存在的问题：已在生产中应用，需进一步扩大生产与销售。