[00938956]清爽型红曲黄酒系列的酿造关键技术创新集成与应用

传统工艺酿造的红曲黄酒的香味浓郁，酒精度较高，易上头，有的口感偏酸或过甜，其风味不受年轻人喜欢，一般只作为烹饪料酒。从2005年以来福建师范大学生命科学运用现代生物技术研究开发清爽型红曲黄酒的新工艺和新产品，重点在红曲黄酒工艺与风味产生上进行调整，开发出清爽型红曲黄酒口感与香味相融合，国际酒类流行清爽型风味。现在福建省红曲黄酒生产厂家全部生产清爽型红曲黄酒，其市场占有95%以上。以下是与企业联合攻关清爽型红曲黄酒的关键技术创新集成与应用： 改良糖化发酵剂：低产高级醇高发酵度黄酒酵母的选育和药曲中草药的简化配比的强化药白曲的制备为清爽型红曲黄酒发酵过程生成的优雅醇香，为酿造清爽型红曲黄酒首要工作。发酵优化工艺：引入啤酒发酵度概念，传统酒坛发酵采用“定温开耙，低温延长后发酵，合理陈酿期”工艺，控制发酵度正常进行，避免红曲黄酒酿造易生酸，酿成高发酵度、口味清爽的红曲黄酒。采用正交试验对大罐发酵工艺参数优化，获得酿造清爽型红曲黄酒的最佳工艺组合，实施单罐法大罐发酵生产清爽型红曲黄酒，该科研成果项目评审达到国内领先水平（闽教科评字（2013）33号）。低酒精度清爽型红曲黄酒酿造过程添加低产高级醇发酵度高的黄酒酵母强化发酵，以摊饭法与淋饭法同时发酵和并醪养醅的工艺技术，闪蒸技术降低酒精度和低温冷冻+硅藻土+微孔膜过滤”技术开发惠泽龙“8度一品”红曲黄酒。建立气相色谱法定量检测红曲黄酒的高级醇、生物胺检测方法,结合工艺措施控制高级醇、生物胺含量，降低红曲黄酒的高级醇含量，酿造“口不干、不上头”、柔和清爽的红曲黄酒。采用“低温冷冻+硅藻土+微孔膜过滤”工艺解决红曲黄酒的非生物稳定性。低温冷冻促使蛋白质和多酚结合沉淀，多层过滤提高酒质的稳定性，满足保质期的要求。采用先进黄酒热灌装技术替代传统常温杀菌。热灌装技术性能稳定，能耗低，挥发掉部分有害醇醛类，酒体协调，口感清爽柔和。运用HACCP质量保证体系，对清爽型红曲黄酒酿造进行HACCP全过程质量管理。福建师范大学获取三项有创新性科研成果达到国内领先水平。《清爽型红曲黄酒的研制》（闽教科鉴字[2009]第3号）、《低酒精度清爽型红曲黄酒研制及产业化》（闽教科评字[2013]第53号）、《半甜型红曲黄酒单罐法发酵工艺关键技术研究与应用》（闽教科评字[2013]第33号）和授权发明专利《一种干型红曲黄酒的酿造方法》（ZL 201210201100.1）2011-2013年期间3个联合攻关企业新增产值36354万元，新增利税7675万。新产品推动红曲黄酒相关产业如粮食生产、红曲产业、包装印刷业（商标、瓶盖、纸箱、玻璃行业），2011-2013年累计原料糯米，红曲以及包装印刷费用新增17710万元的间接经济效益。为社会就业增加335人，并满足人民群众的生活需要。