[00870836]蛋奶花生仁罐头加工综合技术研究及开发

1、课题来源与背景：项目为福建农林大学立项项目，由福建农林大学和泉州喜多多食品有限公司合作完成。中国居民的膳食以谷物为主，蛋白质摄入量距离世界平均水平尚有很大差距。因此充分发挥牛奶、禽蛋的优质动物蛋白质和花生仁的优质植物蛋白质优势，吸收转化率高；蛋、奶、花生仁中的多种营养素，有利于人体健康；开发富含优质蛋白质罐头食品市场前景看好。2、技术原理及性能指标：以营养均衡、功能全面为出发点，分析花生仁、奶粉、蛋粉的营养及功能特性，确定原料配比；通过花生仁浸泡及预煮，根据蛋粉的溶解特性并辅以添加剂，运用高频搅拌、过滤等技术实现蛋粉与奶粉的完全溶解。采用食品添加剂和二次均质方法，保证产品的汤汁稳定性。运用热力排气和真空排气相结合的二步排气杀菌工艺，实现了产品的安全杀菌。以较小的顶隙高度设计，保证高充填率的同时，防止假胀罐现象发生。1)理化指标：固形物含量，%：≥15；可溶性固形物，%(以20℃折光计法)：≥10；砷(以As计)，mg/kg：≤0.2；铅(以Pb计)，mg/kg：≤0.3；铜(以Cu计)，mg/kg：≤5.0；黄曲霉毒素B1、M1限量，ug/kg：≤20。2)微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。3、技术的创造性与先进性：1)以花生仁、全蛋粉、蛋清粉和牛奶为主要原料，分析了其营养价值，完成了配方设计及工艺参数优化。在原料预处理中建立了基于细胞水平的花生仁吸水动力学模型，用以拟合、评价吸水率、膨胀率动力学过程。2)确定了复合稳定剂与二次均质工艺，保证了产品的汤汁稳定性。采用热力排气和真空排气相结合的二步排气工艺和较小的顶隙设计。成果在国内同类研究中达领先水平。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，已在生产中应用，产品行销全国。该成果可广泛用于谷物罐头及其他含有汤汁罐头加工。安全性符合国家有关规定。5、应用情况及存在的问题：该产品的市场需求旺盛，需进一步扩大生产与销售。