[00864461]建立河南主食面粉评价方法的研究

内容摘要：该研究借鉴国外对专用面粉品质进行评价的经验，探索了中国主食面粉的评价方法，以河南省主食馒头粉为对象，本着简单、方便、有效的原则，研究面粉湿面筋蠕变特性与该面粉所蒸制的馒头质量的关系和它与馒头扩展比的相关性。研究所采用的方案是分析馒头加工中的机械搅拌、醒发、蒸制等过程和这些过程完成后对馒头质量的评价，发现以上系列工作都与馒头面粉中的面筋品质密切相关。因此，课题组从多数面粉厂、食品厂的面粉化验都进行的湿面筋检测入手，研究湿面筋在一定温度、湿度环境中的蠕变，测量这一蠕变过程中的各种数据如质量、空间尺寸、蠕变时间等与馒头质量的关系进行研究，通过大量试验、数据计算找出其中有相关性、有规律性的内容。找到了一个重要的湿面筋球在一定温、湿度条件下在水平面上蠕变的形状变化指标：(b/2)<'2>πc/g，其中b为面筋球蠕变后的底面直径(可由坐标纸读出)，c为面筋球蠕变后的高度(可由游标卡尺测量)，g为面筋质量(可由天平称量)。这一指标在1000以上，该面粉做出的馒头评分在80分以上；这一指标在800以下，则该面粉做出的馒头评分80分以下；这一指标在800-1000之间，则馒头要作蒸制实验来评价。这一指标与馒头的扩展比相关性极显著。以上测定方法只需在普通化验室中添加坐标纸(消耗品)、游标卡尺两种物品，整个测定时间需100分钟(包括洗面筋时间)，这一指标对目前中国国情和馒头这一大众化主食产品的面粉评价是相当适用的。项目的研究中抽取了市售的各种面粉，又在另一产麦大省山东进行了实验，同时利用执行国家科委国际合作项目的机会同国外同行进行了讨论与交流。在郑州市农科所的基地上取了30个单一品种，单独收获、单独加工后进行了实验，整个研究有一定的覆盖面，研究成果正在广泛推广。