[00846937]发酵面制品生产中营养素和质构变化研究及中试生产

项目以开发以蔬菜、杂粮和小麦粉为主要原料，以中试试验和工业化生产研究为主，研究开发出系列蔬菜和杂粮营养花色馒头，并对花色馒头生产和加工过程中营养素和质构变化进行了系统研究。开发了菠菜、芹菜、南瓜、玉米、西红柿、红枣、胡萝卜、绿茶、黑芝麻、紫薯、黑米等11种系列花色馒头的制备工艺，并制定了相关企业标准、操作规程和HACCP计划，运用质构仪和感观评价技术对馒头感观品质进行了系统研究。以黑米杂粮馒头为研究对象，研究了黑米色素在蒸制和贮藏过程含量的变化规律；研究发现黑米杂粮馒头在-18℃下保存半年以上，其黑米色素保存率达50%以上，其他生热营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质含量基本保持不变；在-18℃条件下贮存半年，其细菌总数和霉菌总数符合国家GB/T21118-2007小麦粉馒头国家标准。项目研究期间加强知识的保护工作，发表了相关研究论文1篇；申报国家发明专利1项。项目技术成果在天津新可绿食品有限公司进行中试生产，制定了产品包装的设计以及一套蔬菜营养馒头销售文案，执行期间销售5.5万箱花色蔬菜杂粮系列营养馒头制品。该课题虽然取得了一定的成果，但随着研究的深入，课题组认为还有许多科学问题需要进一步探讨。如馒头常温保鲜技术还需进一步的研究。如何降低企业生产成本也是下一步要做的工作。