[00835082]大豆组织蛋白脱腥剂研制及在肉制品中的应用

尽管去除豆腥味的方法很多，但大豆组织蛋白的腥味仍没有从根本上加以解决。大量研究表明豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶引起的，大豆在破碎时表层氧化酶被激活，使不饱和脂肪酸瞬间形成氢氧化物的中间体，继而分解形成了一些挥发性的醛、酮、醇及呋喃类化合物，产生严重的豆腥味。根据腥味物质可以被掩盖的原理，提出了用卵清蛋白水解物作为脱腥剂。卵清蛋白水解的研究报导很少，因此工作难度很大，本研究采用酶法、酸法水解，经过大量反复试验，最终确定了最佳水解工艺条件和水解度，经过原料的调配，研制出了掩盖大豆组织蛋白脱腥剂，并在肉饼、红肠、肉丸、鱼糜中加以应用，研制出了大豆组织蛋白替代部分瘦肉的系列食品；另外，对蛋清多肽制品作了初步研究。大豆组织蛋白脱腥剂的研究：(1)酶法水解的研究：从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中筛选出最佳卵清蛋白水解酶为碱性蛋白酶。水解条件为：pH=85，温度55～60℃，加15～2倍水稀释，预先热变性(80～85℃，10min)，E/S=3%～5%，经6小时水解度达到215%。为了更好地提高产品性能和水解速度，采用了碱性蛋白酶有胰蛋白酶相配合水解。(2)结合酸水解的研究：采用酶法水解卵清蛋白水解程度可以有效控制，但水解不彻底。进一步用浓盐酸在底物中的浓度为10N，在加热条件下水解15小时，水解度达498%(DH=NF/NT表示)。延长水解时间可以使水解度达到85%以上。(3)脱腥效果的确定及大豆组织蛋白脱腥剂研制：经感官评定水解度在50%以上，添加量在5%时，可以有效的掩盖大豆组织蛋白的豆腥味。为增加脱腥效果，在水解度50%的水解物中添加食品用改良剂F共同组成了大豆组织蛋白脱腥剂。蛋白水解物的应用研究：(1)肉制品中应用：将大豆组织蛋白经过予处理，加5%的脱腥剂研制出无豆腥味的替肉食品：①肉饼研制：替代瘦肉率30%，产品赋有肉感。②罐肠研制：替代瘦肉率30%，产品具有红肠特有感官特性。③肉丸研制：替代率30%，组织结构致密。④鱼肉制品研制：将处理后的大豆组织蛋白与鲢鱼鱼肉混合，改善了鱼肉组织松散结构，使产品具有致密结构，富有咀嚼性。(2)卵清蛋白水解饮料(多肽饮料)研究：卵清蛋白是热敏性蛋白，而水解后则不发生凝固或絮状沉淀现象，因而使卵清多肽饮料研制得以实现，其产品营养性和吸收性增强。本研究采用活性炭脱色，其用量为1%～1.5%。(3)卵清蛋白多肽粉的研究：将经双酶水解的卵清蛋白经脱盐调配后，喷物干燥制成了速溶高营养的产品。推广应用前景与措施：中国人口众多，可耕种的土地面积少，加上畜牧业发展没有形成较大的规模，因此，急需一种来源广泛的植物性蛋白以满足人民饮食中的蛋白质含量，提高人民的营养水平。众所周知，大豆是植物性食品中蛋白质含量较高的一种农产品，含量达40%左右，我省不仅是全国的粮食基地，大豆产量更是名列全国第一，将大豆蛋白广泛添加到食品中，在添加过程中，由于大豆蛋白自身的各种特性，会出现各种各样的问题，其中腥味就是较为突出的一个问题。大豆组织蛋白是低温脱脂豆粕经加热挤压膨化，使蛋白分子朝一定方向排列并凝固而产生口感独特的产品，经加工可制成仿肉食品，素有蛋白肉之称。在“七五”期间国家科委把大豆组织蛋白研制与开发利用列入国家重点攻关项目。但大豆具有强烈的豆腥味，尽管在加工大豆组织蛋白的过程中去除了一些豆腥味，但残留的豆腥味仍很强烈，这限制了大豆组织蛋白做为食品配料的使用，造成目前大豆组织蛋白销路不畅，产品大量积压。卵清中富含蛋白质(11%～13%)，氨基酸构成极平衡，是天然的全价蛋白，中国和日本很早以前就有将变质鸡蛋进一步加工成高级酱油的做法，其味鲜美。鸡蛋产量很大，人均约16kg/年，鸡蛋价格极低，如何开发利用鸡蛋资源已成为刻不容缓的问题，为发展中国家找到一种价格低、来源广的植物性蛋白来满足人民生活需要是一条行之有效的措施。因此，本专题研究从鸡蛋的利用和大豆组织蛋白利用两方面考虑，开发卵清水解制品作为多肽营养保健品，同时用以掩盖大豆组织蛋白豆腥味，研制系列无豆腥味的大豆组织蛋白肉制品应该具有广阔市场前景，正与厂家洽谈生产大豆组织蛋白替肉食品。