[00828695]板栗仁综合加工技术

中国是板栗的故乡，栽培历史悠久。板栗营养丰富，有“干果之王”的美称。板栗甘甜芳香，含淀粉51-60%，蛋白质5.7-10.7%，脂肪2-7.4%，糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98%。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中脂肪含量最低的。板栗普遍用于食品加工，烹调宴席和副食。四川大学食品加工与保藏应用技术研究室历经多年研究及产业实践，以全新的设计、技术思路在板栗综合加工领域取得了重大突破，所取得的成果已经在河南、福建、四川等省成功应用。产品特点及用途该项目的技术思路是对板栗分类，按级加工，通过不同技术路线制成不同产品。⑴板栗仁加工。大小均一、无斑点的栗仁加工成速冻板栗仁与方便即食板栗仁。速冻板栗仁可采用大包装和小包装两种形式，以适应餐厅、家庭烹饪需要。速冻板栗仁产品的关键技术是护色，长久冻藏仍能保持金黄色泽。方便即食板栗仁包括原味炒制、原味糖渍等多种形式和口味，开袋即食，十分方便。方便即食板栗仁产品的关键技术是护色及抗淀粉老化，使产品色泽金黄、久放不产生回生现象。产品保质期不低于为9个月。⑵板栗全粉加工。板栗加工过程中的碎仁和有缺陷的栗仁，可加工成板栗全粉。板栗全粉主要用作加工各类板栗食品的原辅料。通过控制淀粉析出率、糖化度等方法，生产出炒板栗、蒸板栗等香型的板栗全粉，以适应加工不同板栗食品的需要。板栗全粉色泽金黄，保留了熟化板栗的特有香气，可完全复水成糊状。该产品的销售对象主要是板栗食品加工企业、糕饼(点)厂、各类餐厅、家庭等。⑶板栗饮品加工。板栗加工过程中的碎仁和有缺陷的栗仁，还可加工成汁液形态或糊状的板栗饮品。板栗饮品色泽呈金黄色，口感细腻的，具有熟化板栗的特有滋味和气味。