[00819231]复合含氮淀粉糖浆的组分及其隆丁区分的可控技术

项目进行了淀粉的酶法水解技术、有机氮源的筛选与制备、糖氮部分复配形成复合含氮淀粉糖浆的特性及其应用等方面的研究，开发的产品分别达到了要求控制的糖组分、葡萄糖值(DE值)、蛋白质的隆丁区分、α-氨基氮、干固物、pH和蛋白质含量等技术目标的范围。其中的糖组分、DE值的指标要求如下：①麦芽糖≥55%，葡萄糖≤10%，麦芽三糖≤12%，DE≥46。②葡萄糖≥97%，DE≥98.5。③麦芽五糖及以上糖≥50%，葡萄糖≤5%，麦芽糖≤20%，DE10-20。④果糖≥45%，葡萄糖≥50%，麦芽糖≤5%，DE≥95。其中蛋白质的隆丁区分的指标要求如下：①高分子含氮物质A区分22-28%，中分子含氮物质B区分12-18%，低分子含氮物质C区分58-63%。②A区分0-6%，B区分18-24%，C区分74-80%。项目还可以制取水解程度更大、C区分更高的蛋白质水解产物，用于酱油发酵等用途。项目通过对三种酶(糖化酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶)的可控水解机制的研究，采用高效液相色谱仪监测淀粉水解过程糖组分的变化，得到生产啤酒专用麦芽糖浆的糖组分和DE值优化的工艺参数，新工艺的糖化时间比原有工艺缩短25%以上，在容积100M<'3>糖化罐的生产中控制容易稳定。项目通过用玉米浆、大豆蛋白水解物等原料按照不同的需要，制备多种有机氮源，复配成含多种氮源的不同隆丁区分的糖浆，开发出含氮淀粉糖浆的新产品。新产品在相关的食品大型企业进行了生产试用，使用效果良好。项目申请国家发明专利3项，发表论文3篇。采用可控淀粉复合酶解技术和可控蛋白水解及调配技术，制成了不同隆丁区分的含氮淀粉糖浆，技术处于国内领先水平。项目将进一步开发适合不同发酵产品使用的含氮淀粉糖浆，使成果取得更好的社会和经济效益。