[00818713]微波对马铃薯淀粉特性的影响及其方便食品质量控制关键技术

马铃薯淀粉是我省的优势资源，马铃薯淀粉的合理利用和转化并将其生产工业化意义重大。马铃薯淀粉颗粒大，直链淀粉聚合度大，具有糊化温度较低、糊粘度高、不易凝胶、回生淀粉硬度大等特性。该项目针对马铃薯方便粉丝产业化过程中制约方便粉丝品质关键技术问题，利用微波技术改善马铃薯淀粉的流变学特性和糊化回生特性，使淀粉特性更适合制备方便粉丝。通过对微波处理后的马铃薯淀粉流变学特性、糊化回生和凝胶特性的研究，量化了马铃薯淀粉方便粉丝加工过程中淀粉粉团制备关键技术参数，解决了制约马铃薯淀粉方便粉丝品质的瓶颈技术问题。探索马铃薯微波淀粉深加工基础理论，为推动我省马铃薯淀粉资源的开发和综合利用奠定了理论基础。利用微波处理马铃薯淀粉，采用质构仪研究微波处理后的马铃薯淀粉的糊化和回生特性，微波700W、10s处理后糊化温度降到最低为50.35℃，峰值粘度为14447cp，崩解值为12159cp，保持粘度为2288cp，最终粘度为6467cp，凝胶强度64.302 g。表明在微波处理700W、10s后回生特性最为明显，凝胶强度适度。随微波处理时间的延长马铃薯淀粉糊的表观黏度、弹性模量（G'）、储能模量（G''）表现在0～15s迅速增加，15s～20s呈现下降趋势。这是由于微波处理破坏了淀粉分子间的缔合状态，双螺旋打开形成分离状态，破坏了支链淀粉的微晶体结构；处理时间超过15s，微波处理使淀粉分子降解，G'、G''表现为下降趋势。利用质构仪和流变仪优化了微波处理马铃薯淀粉的处理工艺，为微波功率700W、10～15s。优化了方便粉丝的制备工艺。利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉粉丝凝胶特性, 原淀粉粉丝凝胶破碎强度为801.430 g, 其峰面积较小；微波淀粉粉丝的凝胶破碎强度为581.310 g, 峰面积较大，表明微波淀粉粉丝的凝胶硬度降低，且具有较好的弹韧性。原淀粉粉丝复水时间6min，微波处理后马铃薯淀粉粉丝复水时间4min。本项目的关键技术经郑州华森粮食工程有限公司和郑州智信实业有限公司将本项目关键技术应用于本公司马铃薯方便粉丝的制备中，均反映利用微波处理对马铃薯淀粉进行改性后，马铃薯淀粉回生特性明显，凝胶弹性增加，粉丝易成型，断条率降低，制备出的马铃薯方便粉丝弹韧性、胶黏性和透明度等品质优良，复水时间缩短。该项目实施能够合理利用马铃薯资源，极大提高其附加值，延长产业链，达到将当地农产品转化为高附加值的工业产品，提高企业经济效益和农民收入的目的，项目建成后对河南省调整粮食产品的结构、发展高效农村经济、调动农民生产积极性均有促进作用，并且项目的实施能够合理利用马铃薯资源，若能进一步规模化生产可较好解决马铃薯淀粉深加工问题，带动相关产业的发展，优化调整农村经济结构，是促进项目区经济发展的重大举措，对推动我省马铃薯淀粉深加工产业化发展等都具有现实意义。