[00813207]新型食品配料DPG及其应用
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技术详细介绍
DPG是一种乳折色、均匀稳定的蛋白复合提取物。2002年由我校董明敏老师等在研究食品工业用浓缩汤类基料时，从畜、禽及水产品加工下脚料中提取制备。
用于食品加工的1:1DPG稀释物在常温下是一种高稳定性白色凝胶。稀释时由凝胶－稠浆－液体。将其按不同的比例添加到各种汤类、调味品中，可使汤液呈现浓郁的乳白色，并能赋予食品醇厚、柔滑的口感。对其加工特性的深入研究表明，DPG在不同加工条件和食品体系中性状十分稳定。
在食品加工过程中，由于产品经常要经受高温高压杀菌、冷冻贮藏－解冻、高温、蒸煮等加工过程；同时，浓缩品中高盐度和酸碱度等这些因素都会对蛋白类物质产生影响，从而导致食品体系出现分层、离析等性状劣化现象，使食品工业中高级白汤类新产品的开发生产受到严重制约。DPG的研究成功，对该类产品的开发研究具有重要意义。
由于其赋色赋形性好、性状稳定、价格低廉，应用前景将十分广阔。目前利用DPG已成功开发了海鲜类火锅底料（白汤）、浓缩汤等产品。