[00808397]浓酱兼香型白酒生产技术创新及应用

1、主要技术内容： （1）首次提出酱香高温大曲黑、白、黄生产理论，研究表明3种曲块存在各自特征；通过多尺度混料设计模型建立了一种能够快速测定混合曲中黑、白、黄块曲含量的方法。 （2）在酱香型原酒生产过程中，形成了"高温制曲培养液"、"破堆移位"、"高温糖化堆面层糟醅制备调味酒"3项专有技术。 （3）利用高通量测序技术，首次揭示了高温制曲进程中细菌与真核微生物(真菌)的种类具多样性及变化趋势。 （4）首次利用磷脂脂肪酸（PLFA）分析技术对不同堆积时间的酒醅与空气微生物群落进行研究。 （5）对不同窖龄浓香型酒窖泥理化指标与微生物群落进行比较研究；对窖泥老化主要原因分析，研究窖泥的改良及养护措施。 （6）利用MATLAB对窖池温度曲线进行拟合，并绘制温度动态三维图，直观反映窖池酒醅温度的变化过程，指导浓香原酒生产。 （7）利用强化梭菌培养基在严格厌氧条件下对窖泥厌氧梭菌与芽孢杆菌进行富集培养，发酵制成养窖菌液，用于窖泥的改良及养护，取得较好效果。 （8）首次建立了浓酱兼香型白酒的风味轮评价指标体系；应用分地域两步法生产浓酱兼香型白酒工艺；研究了加快基酒老熟、浓酱兼香型白酒后处理技术，提升了酒体感官质量；研究了浓酱兼香型小贵宾郎酒的最佳混饮方式。 2、授权专利情况： 发明专利，5项： （1）浓酱兼香型白酒的生产方法：ZL201310300903.7； （2）一种酱香型白酒的酿造工艺：ZL201210574674.3； （3）一种用于高温制曲的培养液及使用该培养液制曲的方法：ZL201310508083.0； （4）促进基酒老熟的方法及系统：ZL201310076786.0； （5）一种控制白酒固态发酵温度的方法和装置：ZL201410024563.4。 实用新型专利，1项： 一种用于控制白酒固态发酵温度的换热装置：ZL201420033271.2。 3、技术经济指标： （1）通过多尺度混料设计模型，建立了一种能够快速测定混合曲中黑、白、黄块曲含量的方法，填补了行业空白，实现了黑、白、黄块曲的精确配比，准确率为93.9%，相比原方法的预测功能准确率提高26.1个百分点； （2）将制曲培养液技术应用于高温大曲生产，半成品优质曲产出率提高15%以上，质量提升效果明显； （3）将破堆、移位技术应用于酱香原酒生产，优质酒产出率增加3.4个百分点； （4）申请专利8项，其中：6项已获授权，2项已获受理； （5）公司浓酱兼香型小贵宾郎酒生产规模由2013年7100吨扩大到2014年11090吨，产品市场需求量明显增加。 4、推广应用效益情况： （1）在2014-2016年项目成果应用期间，郎酒公司累计生产浓酱兼香型小贵宾酒（歪嘴郎）46510吨，实现新增销售收入106848.2万元，实现新增利润10792.3万元。 （2）该项目先后发表研究论文27篇，其中SCI收录2篇，对行业发展起到积极推动作用；形成了产学研相结合的技术创新体系，为郎酒公司培养国家级和省级白酒评委、酿酒高级工程师、工程师等共37人，达到了出成果出效益和出人才的目的。 通过项目实施，极大提升了产品质量，市场对浓酱兼香型小贵宾郎酒（歪嘴郎）的需求量增加，公司特地为该产品新增3条包装生产线，新增就业人员183人。同时，带动玻璃、运输等相关产业发展，拉动了地区经济发展。