[00788718]活性大豆粉对小麦粉品质改良及应用研究

"活性大豆粉对小麦粉品质改良及应用研究"是在河南省科技攻关项目"小麦专用粉优选及品质改良研究"(项目编号:0624010003)基础上,进一步研究天然添加剂对小麦粉品质改良效果,应用于于小麦粉生产中,以替代已被禁用的小麦粉增白剂-过氧化苯甲酰. 课题组在前期对小麦专用粉品质研究的基础上,掌握了小麦粉品质改良研究技术,并从两方面对活性大豆粉对小麦粉的作用效果进行研究:一是对添加活性大豆粉后小麦粉的理化指标包括面粉白度、色度、面糊色度、面团流变学特性、面筋形成及面筋特性等进行了研究;二是将对活性大豆粉改良后的小麦粉制作的面制品面包、馒头的品质进行评价,得出活性大豆粉对小麦粉进行改良的最佳添加比例.该项目主要解决了原小麦粉增白剂-过氧化苯甲酰被淘汰后,采用合适的天然无毒无害的面制品色泽改良剂的问题. 性能指标:添加3﹪左右的活性大豆粉对馒头粉、面包粉和高筋粉进行改良后,生产所得的馒头粉生产的北方馒头具有色泽亮白,表面光滑无塌陷,结构细腻均匀、口感筋道、麦香味中微透豆香味等特点,产品达到了优质产品的质量要求.权威部门检测结果表明,经活性大豆粉改良后的小麦粉蛋白含量、稳定时间明显增加,而对面包综合评分无明显影响.小麦是中国最重要的粮食作物之一.其主要是经制粉加工成小麦粉,制成馒头、面条、面包、饼干、糕点等食品供人们食用.因此面粉的品质直接关系到最终面制品的品质.由于增白剂过氧化苯甲酰和增筋剂溴酸钾对面粉的改良效果很好,在上个世纪90年代以前被国内外的面粉加工企业和面制品企业普遍采用.然而越来越多的研究发现,过氧化苯甲酰和溴酸钾在改善面粉品质的同时会对人体造成伤害.因此中国先后取消了溴酸钾和过氧化苯甲酰作为品质改良剂在小麦粉生产中的使用.天然、无毒、无害的纯天然小麦粉改良剂的研究开发和应用,也日益受到国家和广大科研人员的重视和关注.开发利用来源丰富、纯天然、无毒无害的活性大豆粉作为小麦粉的品质改良剂,可以大大提高豆制品及其副产物的附加值,对实现农民增产增收具有十分重要的意义.