[00771986]低值淡水鱼风味食品加工与综合利用关键技术研究及产业化

中国水产品总产量已占世界水产品总产量的38%以上，居世界首位，其中湖北省淡水水产品产量居全国首位，以淡水鱼为主的淡水水产资源非常丰富。国内现有的水产品加工企业普遍存在加工规模小，技术水平低，加工比例低，粗加工多，精深加工少，市场竞争力弱的情况，湖北省现有的淡水鱼资源无法得到充分的加工利用。国际水产品加工业以研究水产品保鲜、加工、及综合利用三大课题为主要内容，水产加工品向着多样化、小型化、包装方便化，利用低值水产品和下脚料综合利用的方向发展，而国内企业和市场也对淡水鱼风味食品的工业化生产技术和淡水鱼综合加工利用技术有强烈需求。该成果开发了淡水鱼传统风味食品(醉鱼、熏鱼、风味小杂鱼)生产工艺技术和综合加工利用生产工艺设计：通过对干燥过程中物料的品质研究建立了淡水鱼三段式干燥模式；建立了淡水鱼风味食品评价指标；将渗透脱水理论引入淡水鱼加工，建立了草鱼渗透脱水的加工模式；制定了醉鱼、熏鱼、风味小杂鱼质量标准及检测方法和良好操作规程；研究了淡水鱼蛋白营养调味品生产方法；采用微波预处理新技术，使淡水鱼蛋白变性，增强韧性，保证了产品表面平整、有光泽、咀嚼性等感官品质优良；采用低温、低盐、反压反渗透新技术，提高淡水鱼产品安全性，缩短生产周期；采用生物发酵与天然赋香剂结合，脱除淡水鱼“土腥味”，并形成淡水鱼风味食品的特征风味技术；开发了利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法，淡水鱼全利用洁净生产工艺及鱼鳞脱脂脱灰的方法；发明了处理鱼鳞、内脏、黑膜的鱼加工机械及真空法去鱼内脏及鱼前处理机械控制系统。该成果采用国内外先进技术生产淡水鱼风味食品，对低值淡水鱼资源进行加工利用，工艺先进合理，填补了国内空白，达到国际先进水平，发明专利已有3项获得授权，另有4项在受理中。