[00768727]微波真空技术膨化、萃取和干燥浆果制品的共性机理和工艺研究

微波能利用率提高20%；浆果制品中花青素、VC等成分损失低于10%；微波萃取的花青素得率高于90%。首次提出微波加工过程中物料介电特性模型，实现介电常数和介电损耗因子动态获取，是揭示微波场对物料作用机理、控制微波能吸收与转化和保证微波加工品质的关键理论依据；发现微波辐照可诱导物料内部水分产生压力，在低温情况下有效促进物料水分扩散和体积膨胀，避免浆果物料高温加工破坏活性成分，提出具有高效率和高品质特性的浆果微波萃取或膨化新模式；发明微波辅助泡沫干燥技术，具有干燥速度快、物料温度低和活性成分保持率高等优点，适合于水分高、粘度大、富含热敏性活性成分的浆果干燥；创立微波真空膨化浆果脆片工艺，发现浆果果片初始含水率和复合淀粉配比是决定脆片膨化效果的关键因素，加工出口感酥脆、风味浓郁和免油炸的浆果膨化脆片，是一种市场潜力大的休闲食品。技术相对成熟，适用于果蔬加工企业。处于实验室研究阶段，存在的问题是在实际生产中缺少与该项目研究成果配套的微波加工设备，需要加强微波加工浆果工艺的中试性研究。