[00767601]传统发酵食品微生物菌系研究及新型发酵剂的开发

传统发酵食品微生物菌系研究及新型发酵剂的开发项目是黑龙江省政府为发展我省传统食品工业而提出的应用研究课题。因为利用现代生物技术改造传统食品产业是很多企业都想解决而没有解决的问题，所以，各级领导非常重视，自2007年开始由黑龙江大学生命科学学院和哈尔滨工业大学食品工程学院组织专门科研人员进行攻关。期间，走访了多家食品厂和干酵母生产厂家，充分了解了企业的需求和市场，经过尽三年多的不懈努力，项目研究取得了较好的进展，完成了计划合同预期的指标。课题组选取哈尔滨市场畅销馒头老面样品10种，对其进行了系统的菌系分离分析，反复纯化培养4～5代，共得到35株老面种的微生物；以8种优质酸菜即黑大酸菜、榆园酸菜（沈阳榆园食品工业有限公司）、鲜酸菜（黑龙江省绥化市宝山开发区）、翠花酸菜（黑龙江省铁力市朗乡镇）、好酸菜（七台河市风源酱菜食品有限公司绿园酸菜（丹东市佳斌食品有限公司）、老二酸菜（黑龙江省双城市营口戴氏副食品长）、北大荒有机酸菜为分离样，分别对酸菜汁进行10倍梯度稀释，选取合适的稀释度，在MRS培养基平板上划线分离纯化，多次纯化后进行革兰氏染色，挑出革兰氏阳性菌株，分别将其转移到MRS斜面培养基上培养，从8种样品中初步分离出18株菌。对选出的老面和酸菜菌株分别进行发酵试验和条件优化，采用分子生物学与生化相结合的方法对其进行了鉴定并进一步组合发酵，从中得到了适用于馒头等面制品发酵和酸菜发酵的三株酵母和四株乳酸菌。进一步用黑大已有的部分优良菌种如凝结芽孢杆、植物乳杆菌、短乳杆菌等复合，进行新的复合发酵试验，确定了复合菌的比例。通过筛选冻干保护剂和摸索冻干条件，确定了冻干保护剂的组成和比例，制成了分别用于面制品和酸菜的两种复合发酵菌剂，成为利用生物技术对传统食品进行改造的新的发酵剂，对我国面制品发酵和酸菜产业的发展将起到一定的推动作用。另外，对微生物发酵制备Tgase关键技术条件进行了优化，并对其应用于乳、面制品进行了系列研究，为Tgase的工业化应用打下了较好的基础。