[00765007]干酪风味剂的技术研究

干酪粉作为主要西餐配料和西点辅料之一，随着西餐、休闲食品在中国的逐渐兴起，市场需求逐步扩增。然而目前中国市场上的干酪风味剂全部依赖进口，国内没有厂家在进行相关或相近的研究与生产。

近几年中国学术界对于MOZZARELLA干酪、CHEEDER干酪、融化干酪、涂抹型干酪的研究较为集中，而对于干酪风味剂的系统研究尚属空白。该项目研究开发干酪风味剂产品及其以液态奶为原料直接生产干酪风味剂的新工艺，简化生产流程、缩短生产周期，避免乳清排出的浪费和环境污染问题，更重要的是突破了生产干酪粉通常必须以干酪为原料的限制，具有重要的科学研究价值和实际应用意义。

该课题以液态奶为原料采用发酵法和混合酶解生产干酪粉风味剂项目进行研究。对以卡地青霉、娄地青霉和雅致放射毛霉为发酵菌种，优化后的工艺条件为：(1)雅致放射毛霉接种量(按孢子数计)1.94×106个/mL，在29℃，95r/min下摇床，在此条件下培养4天，发酵液中的FFA%和FAA%分别为4.28%和0.37%。(2)为了加速发酵液中风味物质的形成，确定最佳酶解条件为脂肪酶添加量为1.5%，添加12%无水乳油；蛋白酶添加量为0.15%，添加8%大豆粉，经55℃酶解8小时后发酵液中的游离脂肪酸、游离氨基酸和脂解率分别为11.12%、1.12%和71.6%。(3)经喷雾干燥得到干酪风味及产品水分含量9.71%，蛋白质含量为29.21%、脂肪含量27.23%，与进口干酪粉接近(水分含量7.35%，蛋白含量35.53%，脂肪含量24.91%)。

对干酪粉样品中的风味物质进行分析，确定其主要成分为十三烷酸乙酯18.57%、癸酸乙酯16.92%、正癸酸8.47%、十四烷酸乙酯8.46%，与进口干酪粉的风味物质相似，证明了该研究方案的可行性，为进一步研究干酪粉风味剂的工业化生产奠定了基础。

该项目研究开发干酪风味剂产品及其以液态奶为原料直接生产干酪风味剂的新工艺，简化生产流程、缩短生产周期，避免乳清排出的浪费和环境污染问题，更重要的是突破了生产干酪粉通常必须以干酪为原料的限制，为大规模生产拥有自主知识产权的国产干酪粉风味剂奠定了基础。