[00756602]生鲜肉与肉制品综合保鲜技术
联系人：柯安星
所在地：福建厦门市
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技术详细介绍
1。可食性明胶抑菌涂层保鲜技术
本技术采用了一种由可食性明胶、纯化甘油和优化抑菌剂配方（Nisin、山梨酸钾和 EDTA-2Na）组成经过特殊制作和涂层处理工艺制成的抑菌涂层膜对生鲜肉与肉制品进行保鲜处理。具体涉及到明胶抑菌涂层液的制备工艺，使用涂层成膜液处理目标保鲜产品的涂膜工艺等，属于肉制品综合保鲜领域。该可食性明胶涂层能够显著的降低涂层制品汁液损失，将生鲜肉制品的贮藏汁液损失由 7。52%降低到 0。82%。而且通过添加优化抑菌剂组合配方，结合可食性明胶涂层，显著延长生鲜肉制品的冷藏货架期10 天以上。同时，可食性明胶抑菌涂层处理还可以显著提高肉制品的色泽和感官品质。
2。一种生鲜调理肉制品的保鲜技术
本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉制品保鲜领域，其目的是提供一种简洁有效的生鲜调理肉制品保鲜方法。本发明按照生鲜调理肉制品的制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，直接在其中添加由 70%乳酸钠、纯冰醋酸和 1100IU/mg Nisin 组成的复合保鲜剂。滚揉结束后，产品静腌 12 小时，有氧托盘包装后 0 ~ 4℃贮藏。该保鲜技术使托盘包装生鲜鸡肉调理制品 0 ~ 4℃下的货架期由 4 天延长至 20 天以上，并显著提高了色泽品质。该技术改变了传统保鲜液浸渍或喷涂禽肉表面的方
法，无需改变生产工艺，操作简便，提高了生产效率，为生鲜鸡肉调理制品的发展提供了一种有效的保鲜技术。
3。一种用于冷却牛肉贮藏保鲜的高氧气调包装技术
本技术及一种用于冷却牛肉贮藏保鲜的高氧气调包装多元气体组成。为有效改善现行 80%高氧气调包装的缺陷，本发明适当降低了混合气体中的 O2 浓度，并适当提高 CO2 浓度，将气调包装中的气体体积配比设定为（50 % ~ 55%）O2 （35% ~ 40%） CO2 10% N2，顶隙空间比为 2。5：1 ~ 3：1，包装后的牛肉贮藏在4±1℃的条件下。与传统的透氧薄膜托盘包装和高氧气调包装（80%O2 20%CO2）相比，本发明的气调包装的保鲜效果显著优于80%O2 高氧包装和普通透氧薄膜托盘包装，既能保持与 80%O2 高氧包装等同的良好护色效果，又能将货架期由 80%O2 高氧气调包装下的 12~16 天延长到至少 20 天以上，还能减少贮藏前期的贮藏汁液损失，有效避免了肉品因包装不当而造成的经济损失。
本技术采用了一种由可食性明胶、纯化甘油和优化抑菌剂配方（Nisin、山梨酸钾和 EDTA-2Na）组成经过特殊制作和涂层处理工艺制成的抑菌涂层膜对生鲜肉与肉制品进行保鲜处理。具体涉及到明胶抑菌涂层液的制备工艺，使用涂层成膜液处理目标保鲜产品的涂膜工艺等，属于肉制品综合保鲜领域。该可食性明胶涂层能够显著的降低涂层制品汁液损失，将生鲜肉制品的贮藏汁液损失由 7。52%降低到 0。82%。而且通过添加优化抑菌剂组合配方，结合可食性明胶涂层，显著延长生鲜肉制品的冷藏货架期10 天以上。同时，可食性明胶抑菌涂层处理还可以显著提高肉制品的色泽和感官品质。
2。一种生鲜调理肉制品的保鲜技术
本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉制品保鲜领域，其目的是提供一种简洁有效的生鲜调理肉制品保鲜方法。本发明按照生鲜调理肉制品的制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，直接在其中添加由 70%乳酸钠、纯冰醋酸和 1100IU/mg Nisin 组成的复合保鲜剂。滚揉结束后，产品静腌 12 小时，有氧托盘包装后 0 ~ 4℃贮藏。该保鲜技术使托盘包装生鲜鸡肉调理制品 0 ~ 4℃下的货架期由 4 天延长至 20 天以上，并显著提高了色泽品质。该技术改变了传统保鲜液浸渍或喷涂禽肉表面的方
法，无需改变生产工艺，操作简便，提高了生产效率，为生鲜鸡肉调理制品的发展提供了一种有效的保鲜技术。
3。一种用于冷却牛肉贮藏保鲜的高氧气调包装技术
本技术及一种用于冷却牛肉贮藏保鲜的高氧气调包装多元气体组成。为有效改善现行 80%高氧气调包装的缺陷，本发明适当降低了混合气体中的 O2 浓度，并适当提高 CO2 浓度，将气调包装中的气体体积配比设定为（50 % ~ 55%）O2 （35% ~ 40%） CO2 10% N2，顶隙空间比为 2。5：1 ~ 3：1，包装后的牛肉贮藏在4±1℃的条件下。与传统的透氧薄膜托盘包装和高氧气调包装（80%O2 20%CO2）相比，本发明的气调包装的保鲜效果显著优于80%O2 高氧包装和普通透氧薄膜托盘包装，既能保持与 80%O2 高氧包装等同的良好护色效果，又能将货架期由 80%O2 高氧气调包装下的 12~16 天延长到至少 20 天以上，还能减少贮藏前期的贮藏汁液损失，有效避免了肉品因包装不当而造成的经济损失。