[00743544]肉制品气调干燥技术与设备

国内外学者对包括鸭子在内的肉制品干制过程的脂肪化问题进行了大量的研究，主要集中于抗氧化剂筛选等方面。但化学添加剂对人体健康存在副作用，且天然抗氧化剂价格昂贵，抗氧化效果也有待进一步验证。因此用物理方法取代化学方法处理抗氧化问题和相应干制设备研制成为国内外急待解决的问题。该项目以板鸭为例，进行肉制品气调干制技术与设备研究，首先突破了干制设备不断吸入新鲜空气，排出高温废气的传统模式，解决板鸭干制系统内定量气体循环传热，传质和排湿问题，特别是在保证符合介质湿度要求下对温度的准确控制问题。其二解决定量气体的成份调节问题，降低干制过程氧气含量实现气调干制，其三在满足上述条件情况下，降低设备操作能耗，其四，深入分析鸭子干制机理，解决板鸭干制过程参数优化选择，提高板鸭制品质量，其五进行设备配套，实现板鸭的周年加工和产业化生产。其六研究分析不同肉制品，水产品干制机理，进行新型设备和气调干制技术的推广、应用。对肉制品进行大量气调干制试验，深入进行机理分析，优化选择工艺参数，在不采用化学添加剂的情况下显著降低了干制品过氧化值和酸价，既避免了化学添加剂的负面影响，又有效提高了产品质量，延长了保质期。