[00740967]澄清柚子汁加工技术研究与开发

1、课题来源与背景：福建省教育厅科技项目，项目编号：JB07090。水果清汁饮料具有口感清爽、风味独特等特点，倍受消费者喜爱。该省特色水果四季柚具有甘甜、清爽、风味独特等突出特点，尤其适于加工高澄清度果汁。因此开发高澄清度柚子汁，在增加产品附加值和农民收益、提升企业效益等方面具有重要意义。2、技术原理及性能指标：1)技术原理：以福鼎四季柚为原料，采用中空纤维膜超滤实现柚子汁的脱苦与澄清，并据此优化柚子汁饮料的生产调配技术。根据柚子汁饮料在贮藏过程中的色泽变化特性，建立贮藏过程的色泽变化动力学模型。确定了中空纤维超滤膜的清洗方法与技术参数。解决柚子汁饮料产品在贮存过程中容易出现褐变、沉淀、苦味等问题，开发出具有高澄清度、风味好、稳定的柚子汁饮料产品。2)技术指标：①理化指标：可溶性固形物(20℃折光计)/(%)：≥7.0；总酸(以柠檬酸计)/(g/L)：≥0.2；透光率/(%)：≥95；总砷(以As计)/(mg/L)：≤0.2；铅(Pb)/(mg/L)：≤0.05；铜(Cu)/(mg/L)：≤5.0；锌(Zn)/(mg/L)：≤5.0；铁(Fe)/(mg/L)：≤15；锡(Sn)/(mg/L)：≤200；锌、铜、铁总和/(mg/L)：≤20。②微生物指标：菌落总数/(cfu/mL)：≤100；大肠菌群/(MPN/100mL)：≤3；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)：不得检出。3、技术的创造性与先进性：①首次采用中空纤维膜超滤技术实现对柚子汁的脱苦与澄清。②首次采用中空纤维膜超滤技术加工高澄清度柚子汁，透光率达95%以上。③建立了柚子汁贮藏过程的色泽变化动力学模型，预测其贮藏期内色泽的变化。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，已产业化应用。成果可广泛用于柑桔类水果的澄清汁加工。安全性符合国家相关标准。5、应用情况及存在的问题：已实现生产应用，需进一步扩大生产。