[00698248]冬枣酿酒酵母的筛选及发酵工艺研究

冬枣营养丰富，含有l9种人体必须氨基酸，Vc含量达352mg/100g，被称为“活维生素丸”，其营养价值为百果之冠。据资料统计，在环渤海地区，冬枣种植面积已达150万亩。天津市冬枣种植主要集中在大港区和静海县，经过十多年的规划发展，仅大港区冬枣种植面积已达10万亩。过去由于种植少，冬枣的价格比较高，但随着种植的农户越来越多，冬枣的价格开始下滑，甚至出现销售难的现象，且冬枣采后常温下货架期极短，大约一周左右开始失水，腐烂、褐变，丧失食用价值；低温条件下贮藏冬枣果实，后期则发生腐烂、酒软、褐变，严重地制约着中国冬枣产业的发展。随着冬枣产量的迅速增加，除了贮藏保鲜供应人们鲜食外，对冬枣进行深加工，不断提高附加值，保证天津市冬枣产业持续健康发展。该成果根据冬枣果实含糖量高和含酸量相对比较低的特性，选择从冬枣表皮和自然发酵冬枣汁液中分离酵母菌株，筛选出适合冬枣果酒酿造的专用型酵母菌，并对其进行诱变选育出TN91#菌株，填补了冬枣果酒市场专用酵母的空白。TN91#菌株是一株优良的酵母菌株，具有起酵速度快、产酒精度高、发酵残糖低、所产果酒澄清度高、对冬枣汁具有较好的发酵性能，能保持冬枣特有的清香与色泽，有利于提高冬枣酒的品质，是代替葡萄酒酵母进行冬枣果酒发酵的理想选择。TN91#菌株可用来发酵各种类型的冬枣果酒，开发高档冬枣果酒产品。