[00694032]羊奶产品深加工关键技术研究

该项目应用现代食品加工原理，在系统研究羊奶加工特性的基础上，主要从羊奶热稳定技术、羊奶发酵技术、羊奶营养调配技术和凝乳酶应用技术4个方面系统地研究羊奶深加工关键技术，在此基础上开发液态羊奶产品、羊奶酸奶产品、功能性羊奶产品和羊奶奶酪产品4大类产品.①羊奶热稳定技术及液态羊奶产品的开发 根据羊奶热稳定性较差的特点，课题组在深入系统研究羊奶化学组成的基础上，应用离子平衡技术，蛋白质平衡技术和稳定乳化技术成功地解决了羊奶在超高温灭菌处理的技术难题，并开发出在常温下可保存2个月以上的羊奶液态产品.②羊奶发酵技术及羊奶酸奶的开发 课题组从乳酸菌发酵特性入手，利用微生物分离纯化技术，分离出纯化出2株产酸性能、产粘性能、凝乳性能和产香性能较好的乳酸菌，并通过冷冻干燥技术，成功地研制出羊奶酸奶专业发酵剂，应用于羊奶酸奶生产，解决了羊奶酸奶发酵过程中凝乳性较差及凝乳时间较长的难题.③ 羊奶营养调配技术及功能性羊奶产品的开发 根据羊奶的营养特点，课题组应用营养平衡技术开发出活性乳酸菌羊奶粉和婴幼儿配方羊奶粉2个产品.在活性乳酸菌羊奶粉开发中，筛选耐热的乳酸菌菌株，同时寻找合适的耐热保护剂，最终研制的活性乳酸菌羊奶粉在常温下保存6个月活性乳酸菌仍能达到108cfu/g以上.在婴幼儿配方羊奶粉开发中，根据羊奶在营养组成方面接近母乳的特点和婴幼儿生长对营养素的需求，研究开发的婴幼儿配方羊奶粉配方符合GB 10765-2010《婴儿配方食品》的要求.④ 凝乳酶应用技术及羊奶奶酪的开发 凝乳酶是生产奶酪重要原料，课题组应用超声提取技术从羔羊皱胃中提取羔羊凝乳酶，显著地提高了凝乳酶的活性产量和质量，解决羊奶干酪加工中所需的凝乳酶.同时将羔羊凝乳酶用于羊奶奶酪的生产，获得了羊奶奶酪加工工艺参数，使羊奶奶酪出品率可达10%以上.