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技术详细介绍
该研究在对侗族传统发酵肉制品中筛选出1株产细菌素的适合于工业化生产肉制品的菌株，其编号为L.S.MA3-10。利用该菌株的纯化培养物与其他微生物配合使用作为发酵肉制品的发酵剂。这种肉品发酵剂不仅能够产生与传统工艺生产发酵肉品一样的风味，而且安全，生产周期大为缩短。由于菌株在其生长过程中，可产生细菌素——nisin，对产品中大肠菌群、单核增生李斯特菌、肉毒梭菌等有抑制作用，可大大提高发酵制品的安全性和货架期。该菌株作为肉品专用发酵剂的优势，有较大的潜力开发成商业化的食品发酵剂。