[00649593]寿司鱼片加工关键技术研究与产业化示范

1.课题来源与背景：

《寿司鱼片加工关键技术研究与产业化示范》项目是天津科技大学与企业合作完成的横向科研项目。寿司是人们十分喜爱的一种食品，寿司鱼片的市场需求巨大。在寿司鱼片的加工过程中，常由于解冻、杀菌以及冷冻等关键技术问题，导致产品质量差，保质期短。该课题的研究与完成具有重要的科学理论意义和实际应用价值。

2.应用领域和技术原理：

该成果应用于食品、医药、水产、渔业等很多领域以及涉及解冻、冷冻和杀菌的其它相关产业。超声是一种弹性机械波，可产生热效应、机械效应和空化效应，在传播过程中能有效加速介质的热传递和分子运动，从而有效提高解冻、冷冻速度，缩短加工时间，利于能耗的降低，同时超声波的作用还会使鱼肉冷冻过程中形成的冰晶细小、均匀，避免缓慢解冻及冷冻过程中由于大冰晶的形成等原因导致的鱼肉汁液流失率高、品质差以及保质期短等问题，另外，在适当的条件下，超声可产生强大的冲击力、微射流和加速度以及微环境中的高压和高温，再加上臭氧和食盐的协同作用，从而有效杀灭微生物，延长产品的保质期。

3.技术的创造性与先进性：

以新鲜或冷冻鱼为原料，将冷冻鱼解冻、寿司鱼片液体浸渍速冻和超声波技术进行有效结合，协同作用，并对寿司鱼片进行超声、臭氧和盐水协同冷杀菌，有效杀灭微生物，减少速冻时间，生产效率高，产品具有高品质且保质期长。经权威机构查证，未见相同或相似报道。

4.作用意义：

该成果与国家政策和地方需求方向一致，对提高水产品的附加值和加工技术水平，促使水产品加工业结构升级，有效拉动水产品加工业及相关产业的发展均具有积极作用。与传统技术相比，该项目不新增任何环境污染问题，具有显著的生态效益和社会效益。