[00646649]鲢鱼产品的开发及产业化

“鲢鱼产品的开发及产业化”课题系2009年度天津市星火项目(合同编号09ZHXHNC07700)，该项目研究工作由天津农学院食品科学系承担，食品科学系刘铁玲副教授为项目负责人，产品的开发主要在天津市农产品加工科技创新与成果转化基地(挂靠在食品科学系)进行，作为研究成果之一的“鲢鱼软罐头”在天津长城万达罐头有限公司得到了应用。鱼肉是人类理想的食品之一，与其他动物性食品相比具有高蛋白、低脂肪、肉质嫩等特点。天津市的水产养殖业较为先进，其中淡水产品产量占2/3以上，主要为鲢、鲤、鳙、草、青等鱼种。由于淡水鱼具有骨刺多、土腥味重、采肉率低、不耐冻等问题，使淡水鱼的加工呈现出一定的困难。据资料显示，淡水产品的加工量不足5%，淡水鱼类基本上以鲜活原料销售，在一些地区出现了卖鱼难、售价低的现象，养殖户增产不增收的问题日渐显现，在一定程度上抑制了水产养殖业的进一步发展。该项目以高产的鲢鱼为原料，开展了鲢鱼基础理论及深加工方面的研究。鲢鱼冷冻后质构变化研究表明：冻藏前鲢鱼经5%复合磷酸盐浸泡处理后，冻藏期间鱼肉的蛋白质相对稳定；鲢鱼肉中的盐溶性蛋白质的提取采用碳酸盐较为理想。对鲢鱼的质构特性测定数据进行分析可以得出：冷冻45天到75天的鲢鱼，用复合磷酸盐处理比用氯化钠处理的效果好；将木糖醇与复合磷酸盐适当配比后添加于鲢鱼肉馅防冷冻变性的效果好。项目以理论研究为基础，开发了色、香、味俱佳的鲢鱼软罐头，味鲜、口感好的冷冻鲢鱼水饺以及鱼头辣酱、复合口含片等产品，拓宽了淡水鱼的加工利用途径，增加了鱼类产品的花色品种，方便了人民群众的生活，与此同时，使水产品在加工过程中进一步增值，为生产企业创造了一定的经济效益。在天津长城万达罐头有限公司，将项目开发的鲢鱼软罐头进行了中试生产，累计生产350吨，可获得销售收入700万元，新增利润59.29万元。相信该产品的生产不仅为企业带来一定的经济效益，也必将对该市水产养殖业的发展起到积极的推动作用。