[00646428]混合型大豆干酪加工关键技术的研究
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技术详细介绍
该项目筛选了适用于混合乳的发酵剂菌株，确定了牛乳和豆浆的配合比例及凝结混合乳的特定酶，研究了混合型干酪成熟过程中发生的变化。项目确定了混合乳中豆浆的最佳添加量。将豆浆的添加量控制在0、10%、15%、20%、25%、30%，按照契达干酪的制作方法加工混合型干酪，并测定干酪的营养成分、产率及感观指标。观察了菌株发酵混合乳的凝乳性能，检测了菌株发酵不同基质凝乳的酸度、粘度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6可溶性氮含量，结果表明，发酵基质不同时，菌株的发酵特性也不同。确定了适于凝结混合乳的凝乳酶的种类和添加量。探讨了混合型干酪在成熟期间的质构特性和蛋白质含量变化。