[00641377]榨菜加工中应用乳酸菌关键技术产业化示范

榨菜是宁波地区种植面积最广、产量最高的特色农产品，然而到目前为止，榨菜的加工形式主要还是以传统的生产工艺为主，采用高盐腌制加工，盐用量大，自然腌制过程中产生亚硝酸盐和亚硝胺等极有害成分；在成品制造脱盐过程中的大量用水及对环境造成的严重危害。为了改变榨菜加工的传统生产模式和提高产品质量和档次，吴祖芳博士与我市农业龙头企业－宁波久久红食品有限公司合作进行“榨菜加工中应用乳酸菌关键技术产业化示范”的研究，此项目已列为国家星火计划项目。该项目从风味、营养价值和产品质量等改进着手，筛选得到了既具有较强生物发酵活性又具有生理功能的乳酸菌起动剂，将乳酸菌技术结合低盐腌制应用于榨菜的加工过程，同时改进后续生产工艺，该技术同时申请了发明专利。该项目将与企业生产合作建一条示范生产线。 　　该项目的推广应用将显示其十分显著的效益和研究意义： 　　1）大大降低食盐用量和节约生产成本； 　　2）提高原料利用率和半成品产品的品质； 　　3）减少漂洗脱盐中营养成分的大量损失； 　　4）大大节约生产用水和劳动力成本； 　　5）减少对环境污染的同时可省去环境治理的成本等。 　　应用该技术得到的产品，具有天然、安全和卫生、风味浓郁、无任何污染，产品营养价值高等特点。项目已在宁波久久红食品有限公司进行技术示范，并可望为乳酸菌技术应用于工业化生产发酵保健蔬菜食品的推广应用提供理论和生产指导。