[00353576]非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯的制备及其在食品中的应用

所属科学技术领域：食品科学与工程、制糖工程、食品添加剂。主要研究内容及发现点：非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯的合成。确定化学交联改性、物理结构改性、化学酯化改性的反应参数。 发现点：交联剂用量0.5%，反应时间60min，反应温度50℃，pH值11；85℃高温溶胀交联淀粉乳5s，醋酸酐用量6%，反应时间90min，温度20℃，pH值8。非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯的结构及理化性质研究。计算交联度及醋化度；进行颗粒结构形貌、红外光谱、X衍射分析；测定透明度、粘度、粘度稳定性、抗老化性。 发现点：非晶颗粒态交联木薯淀粉醋酸酯具有更加突出的抗老化性、抗凝沉性、抗酸性、抗剪切力特性，在高温和降温处理中能保持适中的粘度和良好的粘度稳定性，适用于易老化食品、酸性介质食品及有强剪切力要求的食品。非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯的应用研究。面条中的应用：讨论非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯是否可以应用于面条制作中，并观测其应用的优良特性。果酱中的应用：将原淀粉、醋化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉醋酸酯和非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯应用于果酱中，观察其形态特征，比较哪种变性淀粉更适用于果酱的制作。非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯与市场上优质增稠剂的比较实验：选择果胶、果酱专用增稠剂、卡拉胶这些传统增稠剂与交联木薯淀粉醋酸酯相比较，进行对比实验。发现点：在上述试验中，面条不易混汤，果酱不易分层。非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯表现出较强的粘度稳定性，增稠性。科学价值：学术价值：发表论文22篇，其中6篇SCI收录，9篇EI收录，8篇CSCD收录，食品类核心期刊4篇，会议论文1篇，他引次数累计189次。产品价值：合成非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯，改善、强化了原木薯淀粉的性质，并兼有醋酸酯化淀粉和交联淀粉两种变性淀粉的基本特性。具有食品添加剂中的稳定剂、增稠剂、乳化剂等综合性能。是一种安全、高效、多功能的食品添加剂。社会价值：非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯能够在与其他产品达到相同效果的同时，降低成本和用量，从而降低产品的成本价格。木薯淀粉作为原料本身就是一种低成本的投入；酯化变性工艺是在非晶颗粒态淀粉的基础上进行的，提高了反应的效率和原料的利用率；反应的连续化也节省了能源和反应时间；用量水平比同类产品低；从以上几点，非晶颗粒态交联淀粉醋酸酯在低成本的条件下能够获得较高的利润。在广西武鸣安宁淀粉有限责任公司进行科技成果转化中，实现2013年新增产值3万元，新增利税0.8万元；实现2014年新增产值5万元，新增利税1.3万元。同行引用评价情况：自2012年运用科技成果"交联醋酸酯变性淀粉"后，为广西武鸣安宁淀粉有限责任公司实现了复合变性淀粉的产品研发应用，结合现有的设备形成批量生产，节约了人力、物力、财力等，可以有效的增加市场竞争力。该成果应用以来，新增产值达到8万元，新增利税达2.1万元，获得较好的经济效益、社会效益。该评价来源于广西武鸣安宁淀粉有限公司。