[00327050]脂肪模拟物系列产品加工技术

现代营养学对膳食结构的要求是"三高一低"，即"低糖、低盐、低脂、高蛋白"。然而脂质却是食品良好感官品质的重要来源，如何既减少食品中脂质的含量，又不损害食品良好的感官品质，是食品界面临的重大难题。本成果以蛋白质为主要原料，采用现代食品科学高新技术研发了奶油专用、沙拉酱/蛋黄酱专用、冰淇淋专用、咖啡伴侣专用、肉制品专用系列新型脂肪模拟物，可替代油脂应用于各类食品，不仅可以保证食品良好的感官品质，而且符合当今市场对营养健康的迫切需求。

1、工艺和技术路线：

原料（蛋白质、碳水化合物）> 溶解 > 调pH值>湿热处理（高速乳化均质处理）>调配>灭菌> 包装、成品

2、技术参数指标：

（1）沙拉酱专用脂肪模拟物
　　沙拉酱专用脂肪模拟物是一款非牛顿假塑性、粘弹性流体。产品中位粒径约9。4 μm，小于人体口腔对颗粒的感受阈值，产品呈现柔滑细腻的口感。采用沙拉酱专用脂肪模拟物制备的低脂沙拉酱相对触变环面积为约30，硬度约160g，稠度约5800，内聚性约190，粘性指数约630，与市售沙拉酱的稳定性、物性和恢复性均无显著性差异。产品色度（白度约82，红度-6，黄度8）与市售产品也无显著性差异。低脂沙拉酱主要成分含量为：水分 87。20±0。75 %、蛋白质 4。39 ±0。91%、脂肪 0。70±0。13 %、总糖 6。44±0。82 %、其他 127 %

（2）咖啡伴侣专用脂肪模拟物
　　咖啡伴侣专用脂肪模拟物中位粒径约4 μm，小于10 μm，达到模拟脂肪滑腻口感的要求。产品色度（白度约59，红度约-0。6，黄度约6）、粘弹性、固液平衡值和流动性指数与市售咖啡伴侣均无显著性差异。
　　采用咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备的低脂咖啡伴侣主要成分含量为：水分83。67%、总糖1。92%、脂肪0。07%、蛋白质4。71%、其他9。63%。

（3）肉制品专用脂肪模拟物
　　肉制品专用脂肪模拟物硬度11、弹性0。8、粘聚性0。6、咀嚼度6，以上数值均位于猪肉背脊质构指数平均值和最低值之间。肉制品专用脂肪模拟物白度约70、红度约0。8、黄度约8，具有与猪肉背脂类似的质构及感官性状。产品中粗脂肪含量为13。5%±0。2%、水分含量为69。3%±0。1%、蛋白含量为7。9%±0。4%。

（4）奶油专用脂肪模拟物
　　奶油专用脂肪模拟物中位粒径约4 μm其中稀奶油专用脂肪模拟物粘度约2500Pa。s、触变环面积约2500、弹性指数约0。001 nm-2、固液平衡值约0。8、流动性指数约100，均与市售动物稀奶油无显著性差异。
　　打发奶油专用脂肪模拟物的硬度约100g、稠度1000、内聚力88g、粘度90，与打发后的市售动物奶油无显著性差异。
　　采用奶油专用脂肪模拟物替代40%脂肪制备低脂蛋黄酱，其硬度为260、稠度7700、内聚性360、粘度1000、相对触变性约6，与市售蛋黄酱的稳定性、物性和恢复性均无显著性差异。