[00317563]乳酸菌胞外多糖新型冰淇淋脂肪替代物制备技术

1.项目介绍：

本发明的实验证明，本发明发现了一株新的嗜热链球菌，利用其发酵乳清和乳清蛋白混合物，制备具有溶解性好， 持水力高，粘弹性大的脂肪替代物，用于制作冰激凌。

主要指标：本品是嗜热链球菌发酵乳清蛋白培养物后，发酵液经脱水后制成干粉。乳清蛋白培养物的组成为， 乳糖含量 5%（w/w），乳清蛋白含量 10%（w/w）的水溶液。乳糖可用 6% 的乳清粉替代，乳清蛋白较佳的为WPC80。获得的胞外多糖组成为葡萄糖和半乳糖按 2：1 比例组成的 6 单糖重复单元构成。该水溶性多糖能够与乳清蛋白相互作用，显著增强乳基质溶液的黏度。嗜热链球菌胞外多糖与乳清蛋白聚合物的脂肪替代特性与商品蛋白 脂肪替代物Simplesse 相当，在硬度，浆料粘度，浆料冰点，膨胀率和冰淇淋融化速度等产品指标上二者较为接近。冰淇淋 pH 值本发明脂肪替代物低于商品 Simplesse，但感观品尝不明显。另外，产品微生物指标二者均符合国家要求。

技术优势：本发明以乳清为主要原料，调配乳清蛋白比例，通过嗜热链球菌发酵，将乳糖转化为具有黏性的大分子多糖，制备乳清蛋白与嗜热链球菌胞外多糖混合物用于冰淇淋加工。在获得一种适于冰淇淋加工的乳脂肪替代物的同时，能够增加乳清的附加值，降低乳清带来的环境污染，节省干酪生产企业的生产成本。

2.市场背景：冰淇淋是深受消费者喜爱的嗜食性乳制品，具有细腻的口感和独特风味，但传统的冰淇淋中脂肪含量较高容易使消费者摄入过多的热量，增加罹患肥胖，糖尿病，高血压等多种代谢性疾病的风险。因而研究脂肪替代物，降低冰淇淋中的脂肪含量，开发低脂冰淇淋，降低冰淇淋食品的健康不利因素，对于冰淇淋的产品开发和消费者健康具有重要意义。按照我国的冰淇淋品类划分标准（商务部 - 贸易行业标准 -SB/T 10013-2008），全脂冰淇淋的脂肪含量应≥ 8%，半脂和低脂冰淇淋的脂肪含量不应超过 6%，一般与普通冰淇淋相比脂肪含量减少 50% 以上。低脂冰淇淋开发的主要难题在于，脂肪是构成冰淇淋细腻口感和脂溶性风味物质的重要因素和来源，降低脂肪含量往往会影响冰淇淋风味、粘稠度、口感、融化性、乳化性、膨胀率和外观等产品指标，因此多年来国内外的专家学者在不断地研究能为广大消费者接受的低脂冰淇淋和无脂冰淇淋，目前国外已经有了相关的商业化产品，但国内该领域的产品较为匮乏。

乳清是牛乳中的酪蛋白凝固后排出的上清液，是干酪加工的副产物，全球每年产生的乳清量约 4×107 吨。乳清主要由水（93.5%），乳糖（4.8%），脂肪和蛋白质（0.5%）及矿物质（1.0%）等组成。乳清中的蛋白质，具有营养 价值高、易消化吸收等特点，还具有较好的溶解、持水、成胶、粘合和乳化等加工特性，适合于作为脂肪的替代物， 但过去的研究表明，未经处理的乳清蛋白对脂肪的替代作用有限，需要进行理化处理。乳清中的乳糖是引起富营养化过量氧消耗等环境危害的主要物质。生物消化、转化是实现有价废弃资源回收利用最有效的方法之一。本发明以乳清为主要原料，调配乳清蛋白比例，通过嗜热链球菌发酵，将乳糖转化为具有黏性的大分子多糖，制备乳清蛋白与嗜热链球菌胞外多糖混合物用于冰淇淋加工。在获得一种适于冰淇淋加工的乳脂肪替代物的同时，能够增加乳清的附加值降低乳清带来的环境污染，节省干酪生产企业的生产成本。