[01847507]优质杏干果脯高效,节能干燥关键技术及示范

西安蓝田大杏国内外闻名。近年来,西安市蓝田县、周至、户县等杏种植广泛。新鲜的杏果含有丰富的营养成分,且含水量高,极易腐烂,不耐贮藏及运输成本高。每年杏收获季节都能发现杏种植地公路旁、果树下随处倾倒杏次果,造成环境污染与建设美丽乡村要求不符。在推广杏鲜食的基础上,延伸杏果业产业链,推进杏果深加工是解决问题的关键。杏果加工产品主要有杏果罐头和杏干果脯。其中,杏干果脯保存期长,便于运输和携带,食用方便,深受老百姓喜爱。 目前杏果干制过程存在褐变严重、浸糖时间久、干燥时间长、能耗大等问题,传统的解决办法是采用熏硫方法抑制褐变。显然,这不符合食品安全健康理念。针对以上问题,本项目以西安产杏果为原料,探索射频技术/过热蒸汽技术高效钝化杏果肉中氧化酶的可行性,然后采用低温真空脉动技术浸糖处理,可大大减少浸糖时间和营养成分损失;采用射频技术射辅助热风高效、智能化干燥关键技术,生产高品质低糖杏干果脯。本项目开展后所得成果完全应用到西安乃至陕西省杏果干制加工企业,提升企业加工智能化程度,提高效益和销售额,并消除杏果次果随处丢弃污染环境和土地现象,增加农民收入,助力美丽乡村建设。 过热蒸汽护色处理的原理：过热蒸汽属于高温水蒸汽,具有杀青灭酶的效果,可较好地对半剖切的杏果进行护色处理。 射频技术护色及干燥原理：射频技术具有电磁和热效应,对果品蔬菜氧化酶具有钝化作用,起到护色作用。射频技术辅助热风干燥,则是利用射频场中,水分子在交变电场中的磁效应及热效应使得水分往外迁移,可提高热风干燥效率。 脉动真空浸渍技术原理：脉动式真空浸渍操作是：真空与常压交替操作,抽真空过程中可将果品内部气体排出,加速糖盐等成分浸入果品组织内,真空-常压交替操作,果品处于一呼一吸状态,交替把浸渍成分“吸入”果品内部。 过热蒸汽护色技术适用于大批量连续性处理,而且在无氧状态下,高效快速实现护色处理,具有较好的推广应用价值。脉动式真空浸渍技术已有研究证实,该技术操作简便,可大批量处理,安全高效,具有较好的推广应用价值。射频辅助热风干燥技术是近年来新兴的加热干燥技术,射频加热属于内部加热,波长较微波长,穿透深度较大,热量集聚效应没有微波那么强,而射频设备较大,可处理的物料量也多,总体投资相对而言较同等处理量的微波设备成本低,射频加热+热风干燥联合技术应用前景广阔。 本项目研究探索得到的关键工艺参数：采用130-160℃过热蒸汽护色处理10-30s半剖杏果,冷却后放进35%糖溶液内（料液比1:3）,连同容器一起放入常温真空室,真空10min-常压10min交替操作,持续100分钟,捞出,清水迅速冲洗表面糖液,沥干,放入热风辅助射频干燥设备,温度63-65℃,风速1.5m/s,极板间距5-7cm,杏果平铺一层,干燥至杏果含水率20%左右即可。该工艺可有效护色杏果和提高浸糖及干燥效率,产品质量较好,节能环保,具有推广应用价值。