[01832054]合生元（Synbiotics）风味发酵乳的开发研究

合生元（Synbiotics）又称为合生素,是指益生菌和益生元的组合制剂,或再加入维生素、微量元素等。它既可发挥益生菌的生理性细菌活性,又可选择性地快速增加这种菌的数量,使益生菌作用更显著持久。风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH 值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品（GB19302-2010）。发酵乳的生产菌种以乳酸菌为主,有些地区自然发酵还有酵母菌等微生物参与,是富含益生菌的健康食品之一。 但是,由于人体胃液的酸度非常大,通常的pH在3.0以下,对于微生物来说,这是一个极其严峻的环境,因此,包括发酵乳在内的食品中只有极少数的耐酸菌株才能以活菌的形式通过胃部。目前,我国在发酵乳生产上有自然发酵及用乳酸菌发酵剂发酵两种形式,用自然发酵的方式生产发酵乳,对菌种的要求低,造成了产品质量不稳定,工艺难于控制等问题,食品的营养价值不能提高,益生菌在体内所能起的保健作用也不能保证;食品工业中发酵乳生产发酵剂一般都用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophylus）的混合发酵来完成,而据日本雪印乳业（株）技术研究所的报文报道,保加利亚乳杆菌在胃液中的存活率非常低,大约在百万分之一至千万分之一之间,乳酸菌的保健作用几乎不能体现。因此,将耐酸性益生菌株用于发酵乳发酵,对益生菌在被人体摄取后,在体内最大限度的发挥保健作用而言十分必要。 本项目拟从自然界筛选可用作牛奶发酵的益生菌株,测定这些菌株在酸性环境下的存活率,选育出适合发酵乳生产的耐酸性益生菌株,并结合现有生产条件,在发酵乳生产中添加益生元等物质,使人体肠道菌群快速达到一个健康的状态,进而长期保持肠道微生态的平衡,在此基础上,进一步用果汁等物质调味,开发出营养价值及感官都较好的合生元风味发酵乳新产品。