[01831531]四川麸醋功能微生物菌群结构与应用研究

食醋是日常生活中不可缺少的传统酸性调味品,其产销量在我国调味品行业位居第二,年产量约350万吨。我国目前有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋四大名醋。四川保宁醋是麸醋典型代表,其以麸皮为主料,采用固态开放式多菌混合方式发酵,酿造的食醋色泽深厚、香气浓郁、口味醇厚。然而四川麸醋的生料固态发酵工艺仍然存在淀粉利用率低、出醋率低、发酵周期长、沉淀较多等问题。针对上述情况,四川农业大学联合四川保宁醋有限公司,近六年来开展了四川麸醋功能微生物菌群结构与应用研究,形成的主要技术成果如下： 1. 成果在国内率先系统的解析了四川麸醋生料固态发酵过程中的功能微生物菌群结构及其演替规律,揭示了四川麸醋功能微生物菌群结构与风味品质的关联性。 2. 成果筛选获得了5株优良巴氏醋杆菌,发酵制作液态麸醋的产酸量显著提高,其品质优于液态醋。 3. 成果首次以筛选出的巴氏醋杆菌通过固体培养方式逐级扩培法制作醋酸菌麸曲,醋酸菌数量级达到108CFU/g以上;优选出黑曲霉糖化菌制作麸曲的生淀粉糖化力优于同类水平。 4. 率先运用高通量测序技术解析了生物强化在四川麸醋发酵过程中微生物菌群结构及其品质变化,生物强化发酵可提高四川麸醋淀粉利用率及出醋率均在10%以上,缩短发酵周期20%左右,显著提高游离氨基酸含量,保留了四川麸醋的特征香气成分。 5. 该成果发表论文9篇,申请发明专利1件。 成果为利用生物技术改造传统四川麸醋产业和创新升级提供了有力的科技支撑,示范应用经济社会和生态效益显著,具有广阔的应用前景。