[01820718]乳酸菌的高密度发酵及产业化应用

乳酸菌是制作酸奶、奶酪、活菌饮料等乳制品的发酵剂菌株。乳酸菌细胞活力的高低和菌株的特性直接决定了产品的质量。传统认为,乳酸菌因缺少有氧呼吸链且对氧气及其衍生的活性氧簇极为敏感,所以只能通过发酵方式生长和代谢,这导致了菌体密度低、细胞活性差,严重的制约了我国高活性乳酸菌发酵剂的产业化进程。在国家863计划（高活性食品发酵剂制造核心技术2006AA10Z344,2006.01-2009.10）、国家自然科学基金（基于比较基因组分析研究嗜热链球菌抗过氧化物胁迫的分子机制31471715,2016.1-2018.12）、山东省科技发展计划（乳酸菌菌种资源库的建立及优良乳品发酵剂的高密度发酵技术2011GNC11032,2011.01-2012.12）等项目的支持下,团队经过十二年科技攻关,阐明了乳酸菌的有氧生长、抗氧代谢的生理基础,基于此提出乳酸菌的有氧增效技术,实现乳酸菌的高密度发酵;最终开发出适合酸奶、乳酪等乳制品生产,具有优良风味和品质的高活性乳酸菌发酵剂。本成果将减少对进口同类产品依赖性,显著降低生产成本和增强市场竞争力,引领重大产品开发,带动产业升级。主要创新如下： 1 挖掘乳酸菌的有氧代谢规律,提高乳酸菌发酵密度。 2 揭示乳酸菌的抗氧胁迫机制,增强菌体细胞存活性。 3 创立乳酸菌有氧增殖关键技术,实现高活性乳酸菌发酵剂的产业化,提升产品竞争力。