[01780010]超高压混浊苹果汁的制备

产品主要技术指标如下：　　果汁颜色接近苹果果肉颜色，有苹果特有香气，果汁浊度（A660）≥0.530；单宁含量（以儿茶素计）≥230mg/L；细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤6个/100mL。未检出致病菌（肠道致病菌和致病性球菌）。　　主要技术说明：　　通过系统研究，以苹果为原料，利用超高压生产混浊苹果汁的合适工艺及技术参数为：苹果添加0.06﹪（W/W）VC+0.1﹪（W/W）柠檬酸+0.02﹪（W/W）六偏磷酸钠→破碎→压榨→50℃协同300MPa处理10分钟→无菌包装→产品。得到的产品符合相关标准。　　应用前景：　　中国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平1/40，现有市场容量仅为45公斤，世界人均消费量已达7公斤。这表明，果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间。混浊苹果汁比目前市场上的澄清苹果汁有更丰富的营养和市场前景，在欧美和日本市场已经风靡。　　苹果混浊汁生产的一大难点是易发生酶促褐变和非酶促褐变，目前防褐变的相关研究有防褐变剂的筛选、破碎时通蒸汽、脉冲电场对苹果多酚氧化酶（PPO）的影响、两极性的膜的电渗析技术对PPO影响等等，但后两项在工业生产中还未利用。生产中的防酶促褐变的方法有加防褐变剂联合热失活PPO和破碎时通蒸汽等。但两者都离不开加热（50℃以上）这个操作单元，都会不同程度造成VC和酚类等热敏性营养生理活性物质的损失。超高压（UHP）技术是指用100Mpa以上的压力在常温或较低的温度使食品中的酶、蛋白质、核酸和淀粉等大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物，达到灭菌保鲜的目的，低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。其优点是食品的天然风味和营养价值不受或少受影响。　　超高压技术灭活香蕉中的PPO已有报道，但用于混浊苹果汁的生产还未见报道。鉴于此技术有以上优点，如将其引入混浊苹果汁的生产，会在失活PPO的同时杀灭果汁中的微生物，将传统工艺中的灭酶和灭菌单元操作合并，大大减少生产中的热处理，提高苹果中有生物活性的热敏性酚类物质和其他营养物质的保留率，生产出色泽和风味俱佳的高质量苹果汁。　　苹果在我国及我省果品市场中占有重要的地位。我省苹果品种繁多，产量也很大，特别是近十几年来，我省在苹果种植方面取得了突飞猛进的发展。比如灵保和三门峡就有富士、国光、美八和嘎啦等品种。我省苹果产量如此之大，已超过了鲜销的需要，因此，发展苹果加工已势在必行。所以此项目的研究对改变我省由苹果生产大省为苹果深加工大省，提高产品附加值，转变经济模式，扩大我国我省内需消费和职工就业有实践意义。　　项目目前已经联合河南怡高实业有限公司以及漯河源汇食品饮料有限公司进行生产，生产实践表明，采用该工艺技术生混浊苹果汁，产品质量好，有较好的经济和社会效益，现二公司欲研究浓缩混浊苹果汁，创造更高的经济效益。