[01771819]无矾土豆粉工艺优化及明矾改善土豆粉品质的机理研究
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技术详细介绍
本课题来源于河南省重大科技专项 “全薯粉品高效节能关键技术研究与产业化示范”,编号：161100110100。 本研究以中国传统土豆粉为研究对象,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与土豆粉品质之间的关系进行了探讨;研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验,在此基础上优化出无明矾土豆粉最佳生产工艺。测定了明矾作用下马铃薯淀粉的渗漏直链淀粉含量,采并用流变仪、扫描电镜、X衍射、低场核磁共振和红外光谱仪探讨了明矾对土豆粉品质的影响,以探讨明矾对土豆粉品质的影响机制。该技术由课题组自主创新研发,在提升无明矾土豆粉品质方面有大突破,且在指导工业化生产上起到了积极作用,达到同类技术领先水平。